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| 自制黄豆酱 |
自制黄豆酱是一道美食，主要食材是黄豆。
中文名自制黄豆酱主要原料黄豆是否含防腐剂否储藏方法储放阴凉处
历史起源
民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，
饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食
物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十
天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，
去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，
将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，
得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就
记载有：“芜荑盐豉酰酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，
食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，自制黄豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。
为何汉代人只用大豆混配面粉作黄豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，
面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，
使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的黄豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱
之原料是有科学道理的。酱分为黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆制成的称黄豆酱。
酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、酰、醢中，酱总是居于主导地位。
如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。
古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，
就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名
做法之一
材料 黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒
步骤
1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。
做法之二
原料 黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克
步骤
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，
每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，
盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
营养分析
1. 自制黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 自制黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的
作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 自制黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 自制黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食用指南
一般人群均可食用 严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
如果购买成品，应从正规商家购买，国家已发布相关标准 。
食疗作用
自制黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下而是自制黄豆酱的食疗作用。因为酱油抗癌，
而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品。中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料
大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。
而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，
是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。
另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，
还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少
自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了。
酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”。黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、
胆碱及多种维生素。与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍。
黄豆味甘平，可以"逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒"等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；
黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，
常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，
高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
自制黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。[1]