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王子 Prince 自製葡萄酒
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自製葡萄酒


喜歡喝葡萄酒,但更喜歡製做過程,發酵過程。葡萄酒有降低膽固醇和降血脂,美容養顏的功效每年這個時候是釀酒的時候。氣溫對葡萄酒發酵影響剛剛好。這個配方我用了幾年了,零失敗。

目錄

用料

主料

是成熟、顏色深的葡萄,如巨豐玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。 葡萄 24斤冰糖 4斤。

釀酒所需的工具

  1. 、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不鏽鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
  2. 、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
  3. 、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
  4. 、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
  5. 、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

釀製步驟

 
自釀葡萄酒步驟
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  1. 、將主發酵器(即玻璃壇等)充分洗乾淨,控干。
  2. 、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出爛葡萄珠、癟珠,浸泡,然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓,因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發酵。
  3. 、把手洗乾淨,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發酵器中,然後將葡萄皮也放進發酵器中,千萬別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動自然發酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發酵器較大,可以同時抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然後鬆手將破碎葡萄放下。
  4. 、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時,停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發酵時,會產生大量二氧化碳氣體,如果裝的過滿,會把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會產生瓶子爆炸;另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
  5. 、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後,大約會在12個小時以內啟動發酵,表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
  6. 、在發酵啟動後,每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然後蓋上蓋子。
  7. 、發酵啟動後一到兩天內,放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
  8. 、發酵啟動後三到四天時,再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
  9. 、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6~8天(夏天氣溫在30度以上需要6天左右,秋天需要8天左右)當發酵器中很少有氣泡,並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時,說明酒精發酵完成了。
  10. 、當酒精發酵完成後,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發酵器,然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾,過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
  11. 、此時的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經是乾紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時,葡萄酒一般會產生第二次發酵,二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵,不再產生酒精。
  12. 、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後,二次發酵基本完成,酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈),採用虹吸法將酒液倒入其他容器,儘量裝滿,蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物(死酵母泥等)扔掉。如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒,放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長保存時間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。[1]

做法二

 
巨峰黑葡萄
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用料

巨峰黑葡萄:10斤、黃冰糖(老冰糖):1150克、廣口大玻璃瓶(酒罈):1個。

做法步驟

  1. 、選購新鮮成熟的巨峰葡萄
  2. 、連蒂貼着蒂剪下來用鹽水稍為浸泡十分鐘。
  3. 、雙手在鹽水裡輕輕搓揉葡萄表皮,洗掉灰塵和農藥殘留,把壞的差的棄掉。
  4. 、用清水清洗二次,最後用溫開水過一次,濾干水。
  5. 、太陽下鋪開晾乾水份,晾乾些,不能有生水的。
  6. 、黃冰糖提前敲成細碎,備用。
  7. 、準備好的瓶子預先洗好晾乾水,用之前用白酒沖洗一下內壁。
  8. 、瓶底灑一些冰糖,左手拿葡萄給右手在瓶內抓捏破,一層葡萄一層冰糖,最面上灑上一層冰糖。
  9. 、瓶子裝至七分滿,預留空位發酵時膨脹浮起小泡泡,蓋子輕輕蓋住即可,不用蓋太嚴實。
  10. 、慢慢的,不到一天,固體已全漂浮上來,發酵的前奏。
  11. 、第三天,葡萄漿液開始發酵,小泡泡不斷的慢慢往上竄動。
  12. 、發酵大概十天左右完成,把蓋子蓋緊,接着是葡萄果體慢慢往下沉。一個月後可以飲用,把成品酒液直接倒進酒瓶中,萄萄渣用湯渣袋或紗布包起擠出酒液,沉澱後飲用。

小貼士

  1. -請先看好步驟事先準備好材料,用具。
  2. -葡萄果漿裝太滿發酵時會溢出來。
  3. -蓋子蓋太嚴發酵時產生的氣會把蓋子衝出。
  4. -氣泡消失是發酵完成了,要把蓋子蓋嚴實。[2]

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參考來源