腌笃鲜查看源代码讨论查看历史

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 "腌"，就是指腌制过的咸肉;"鲜"，就是新鲜的肉类(鸡、蹄膀、小排骨等);"笃"，就是用小火焖的意思^[1]。

美味关键：白汤、腌肉

汤中不可少的腌肉也是主角之一

腌笃鲜成败关键在于那一锅乳白色的汤头，要呈现浓厚的口感，可是得用鸡骨加猪大骨，花上好几个小时慢慢熬才能成就这样一道好滋味。

汤中不可少的腌肉也是主角之一，若用的是久腌的火腿，则必须要先将表面的霉刷去再蒸过，最后用重物压上数个小时，不只可以把油逼出来，也能让火腿口感更扎实且久煮后不松散^[2]。

腌笃鲜成败关键在于那一锅乳白色的汤头

历史文化

此菜此乃苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云:"青青竹笋迎船山，日日江鱼入馔来。"陆游诗云:"色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸;"笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为"逢人配"、"百搭菜;"用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为腌笃鲜。

做法

原图链接来自360网

主料:猪肋条肉(五花肉)(200克) 、春笋(125克)、咸肉(200克)
调料:小葱(10克)、黄油(5克)、盐(4克)、味精(2克)
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块;
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块;
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开;
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成^[3]。