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耳朵眼炸糕(英文名:Erduoyan fried rice cake)为天津三绝食品之一,始创于清朝光绪年间(1900年),旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。耳朵眼炸糕用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是津门特产[1]




历史文化

耳朵眼炸糕已有百年历史,创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了"炸糕刘"的美称。附近的富户、百姓过生日、办喜宴,借"糕"字谐音,取步步高之吉利,都购买他的炸糕,生意越做越兴隆。
当时,耳朵眼炸糕选用上等黏黄米经水磨后发酵,又选上等红小豆煮烂去皮,加上红糖汁炒制成馅。包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,炸出的炸糕外皮酥脆不艮,豆馅香甜爽口。
1957年,刘氏耳朵眼炸糕店改为公私合营。1978年,经天津市饮食公司定名为"耳朵眼炸糕店"。
如今,耳朵眼炸糕已改用南方的江米了,炸制时,锅有三口,但只有两口锅在加工,第三口锅是控油用的。但口味仍然不错。



做法

原料:糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。
1.200克优质糯米粉,加入2小勺酵母, 少量多次的加入清水,将糯米面团和至成柔软的面团状; 盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右。
2.把发酵好的糯米面团,依次揪成份量一致的剂子, 两手搓圆后,按成圆饼状。
3.将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起,包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可。
4.在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时,将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份。
5.再起一锅,倒入香油,烧至8成热时,将之前处理好的炸糕放入锅中,.快速的翻几下,炸到两面微微发金黄即可捞出[2]




视频

【天津美食】天津三绝之一的耳朵眼炸糕


参考文献

  1. 来到天津学中文(二),搜狐,2019-02-27 15:34
  2. 耳朵眼炸糕,美食天下