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 红豆腐

 

 

 

中文名

红豆腐

目录

用料

做法

用料

豆腐,水芹菜,辣菜,莲花白

做法

1红豆腐制作技艺历史悠久,是古老的传统手工技艺,在制作内容和工序上主要包括:

一、浆水加工

1、选菜:选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。

2、过水:将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水,七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。

3、发酵:用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中,以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可,浆水老汤越老越好,成熟时间越快。

(注:浆水菜以辣菜为最佳,浆水以透明,黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次,使淖过水的菜由青变为褐绿色,吃起来没有生菜味为准。)

二、豆腐制作

1、选料、选择粒大饱满,无霉烂,生长期在180天以上,干度水分不超过2--2.5%的优质黄豆。

2、浸泡,用软水浸泡黄豆,浸泡时间为春季8--10小时,夏季6--7小时,秋季8--10小时,冬季12小时以上。

3、磨浆,用石磨磨浆。

4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。

5、烧浆,过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃--120℃。

6、点浆,待烧浆温度下降至80℃--90℃左右,用浆水点浆,每百斤烧浆点10市斤浆水。

7、包箱压榨,用40cm×70cm的木箱,把老粗布或纯棉布铺入木箱内,将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖,用10公斤重的石头,压榨5--8小时。


参考文献