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| − | 红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种[[燃料]]用油。红油主要是以[[四川]]的[[朝天椒]]加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。 | + | 红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种[[燃料]]用油。红油主要是以[[四川]]的[[朝天椒]]加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9fbf6e31eac752fd6?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 红油]快咨询2017-10-02</ref> |
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===香辣红油=== | ===香辣红油=== | ||
| − | 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲 | + | 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9be1c4f7288c7e82e?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 揭秘冷串串锅底配方、冷串串菜品制作红油熬制方法]快咨询2020-05-17</ref> |
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原料:干辣椒10公斤植物油30公斤 | 原料:干辣椒10公斤植物油30公斤 | ||
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於 2020年12月10日 (四) 20:28 的最新修訂
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油"，實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。[1]
目錄
基本信息
中文名稱 紅油
主要食材 朝天椒，植物油
分類 香辣紅油、麻辣紅油
主要產地 四川[2]
食品調料
紅油分類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
調味品
香辣紅油
香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。[3]
原料:干辣椒10公斤植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
===方法===:
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點:油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示:油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
火鍋紅油
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤
流程:煉製植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法:
① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點:鮮辣純正，紅亮透明。
提示:炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。
泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料:泡椒茸10公斤植物油50公斤
流程:煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4~6天即可。
特點:色澤深紅，有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤
流程:煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
===方法===:
① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4~6天即可。
特點:油質深紅，醬酯香濃。
提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤植物油35公斤
流程:煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
===方法===:
① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點:醬酯香濃，油潤色紅。
提示:夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
視頻
讓人垂涎欲滴的四川紅油