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| 粉干 |
粉干即米制粉干，南方地区大米种植区特产，在北宋中期就开始制作粉干，具有一千多年的历史，在我国南方具有悠久的生产历史。“五十都粉干”品种很多，其中“雪粉”、“丹丝”、“束条”、“龙须”、“锦绳”等五种为传统产品，它具有色白、条细、耐煮、松软等特点，炒煮、干拌均可，味香可口，宴请来宾，算是肴。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱。粉干选用优质大米为原料，经过粉碎、压榨制成精美的食品。近年来在当地政府扶持下，生产日益发展，年产在五百万斤以上，远销台湾、香港、澳门和东南亚各地。
简介
粉干生产的基本原料大米，包括晚米、早米、籼米和粳米等，它们都是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分组成的。在选取原料的时候，尽量采用支链淀粉高的大米，有助于提高粉干质量。实验证明，晚米、粳米透明度好，支链淀粉含量较高，是制作粉干的上等原料。如果晚米供应到限帛，也可选用早米、糯米，以7:3的比例搭配加工，同样能起到良好的效果。
评价
浸泡润米包括洗米（去杂）、浸泡、润米等工序，排除大米中的糠片、砂石等杂质。同时使大米具有充分吸水的时间，促使其淀粉颗粒最大限度地软化、松散，改善直链淀粉不能二次粘结所带来的困难，提高粉干质量。一般情况下，浸泡半小时，润米1~2小时其本上能使淀粉颗粒松散，达到良好的效果。由于气候温度、湿度及大米不同等原因，需根据实际情况处理。可用于将米粒轻轻研磨。如能成粉且没有明显的颗粒状感觉，则说明浸泡、润米时间已达到了要求。粉碎搅拌就是通过机械作用，将大米研靡成粉，并使水分均匀、适量地混合在粉粒中，为使生产连续进行，保证运转正常，粉碎机的产量应大于粉干机产量的20%左右。经过粉碎的物料要求全部通过60GG筛网。采用添加盐水时要注意加盐量不能过多，一般占大米重量的0.5%左右为宜。对于水分的添加量，要求正确掌握，灵活应用。“手握成团，稍碰即散”是广大工人在实践中总结出来的判断水分含量高低的有效方法之一，应该很好地完善和发挥。根据气候的变化水分含量一般为30~34%左右。温度、湿度低时水分应高些。 [1]