白茶

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白茶

白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶是我國的特產，主要產於福建省的福鼎（最早是由福鼎縣首創，該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初採用這種茶片生產白茶）、政和、松溪和建陽等縣，台灣省也有少量生產。白茶生產已有200年左右的歷史。

目錄

介紹

白茶——六大茶類之一，成茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬發酵茶類。所謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料製成的茶葉，其加工工藝採用綠茶製法因其芽葉天然呈白色而得名，並且不經萎凋，屬於綠茶類的"白茶";二是指以普通茶樹鮮葉為原料，採用自然萎凋、輕微發酵、不揉不炒、自然乾燥或文火微焙方法製成的茶葉，即本文主要介紹的發酵類白茶。其特點是將鮮葉萎凋至八九成干，不經揉炒，自然乾燥，號稱"日曬茶".其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名"白茶"。 宋代北苑貢茶中所列"白茶"是將鮮葉蒸熟後放入清水中，剔取芽心名"銀線水芽",經壓制後做成方一寸二分（3、8）厘米的方形團茶，面有小龍紋飾，名曰"龍團勝雪"。 現在常見的發酵類白茶有：白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）等名品。

壽眉 原圖鏈接

特點

茶樹品種、原料（鮮葉）採摘的標準不同，鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。而不同種類的白茶，其品質特點也大不相同。

• 白毫銀針

白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色黃亮，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中「美女」、「茶王」之美稱，飲後令人回味無窮。

• 白牡丹

白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。

• 貢眉

貢眉毫心多而肥壯，葉張幼嫩，芽葉連枝，葉態緊卷如眉，勻整，破張少。色澤灰綠或墨綠，色澤調和。香氣鮮爽，滋味清甜醇爽，湯色淺橙黃，清澈，葉底葉色黃綠，葉質柔軟勻亮。

• 壽眉

壽眉毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡後湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。

茶中白毫 原圖鏈接

白毫里藏着什麼

白茶的特殊香氣不是那麼容易找到類比物，籠統稱之為「毫香」，這是白毫賦予白茶的特殊香氣。白茶的毫香一部分來自鮮葉的茶毫，一部分來自特殊的工藝。早在1984年就被列為國家級茶樹良種，其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們在加工白茶的時候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現，品之湯味鮮爽。對於尚在枝頭的鮮葉，茶毫具有保護和分泌功能，其基部有能產生芳香物質的腺細胞。同時它體內的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高於茶身，這些組分中，穀氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，粗纖維微帶木質味，它們混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個重要來源。為了保留白茶的毫香，加工時要特別注意烘乾的火候：火候不夠，就會色味過於單薄；火候過了，又會被火香掩過了毫香。茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品，還能提升茶湯的品質。茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型，與此同時，氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。它們與茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等協同合作，沖泡後溶解於茶湯中，共同增加茶湯的香氣和滋味。在某些品種中，茶毫的重量甚至可以達到茶葉總重的10%，不但聞起來白毫的氨基酸含量高於茶身，又給白茶茶湯帶來了獨特的「毫味」，喝起來鮮爽十足。茶毫太多的茶，沖泡出來的茶湯也會有一些渾濁，這常常會讓大家誤以為這樣的茶葉不好，那要如何辨別呢？一般來說，茶毫多的茶，前兩、三泡會稍顯渾濁，之後茶湯就會變清澈了。而茶質不好的茶，茶湯則會一直很渾濁。這樣考察一下就可以區分開兩者。若要品嘗白茶鮮爽的極致，一可揀品種，以白毫銀針和白牡丹為佳；二可挑產地，生態環境優良的條件下，海拔高者為上。三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高；四是不用刻意追求老茶，因為白茶陳放後多了濃韻醇厚，鮮爽度有所減弱，這就要看個人喜好了。

七年寶 原圖鏈接

一年茶七年寶

• 「一年茶」說的是當年新白茶，白茶屬於微發酵茶，剛製作出來的頭年白茶，接近綠茶的口感，茶性比較寒涼，香氣清新鮮純，有類似豆漿的香味，湯色淺黃明亮，湯感爽口清銳，如清泉甘露，滋味相對平淡些。儲藏得當的白茶，在兩三年的過程中，茶葉內部成分已在發生變化，青氣褪去，湯色加深，由淺黃變到杏黃或更深黃，會出現「荷葉香」，香氣已漸趨醇和；這個時候的白茶，品藏皆宜，我個人還是最喜這個時候的白茶。
• 「七年寶」：一般來說，白茶存放至五六年、六七年，就已算是老白茶了。這個時候的白茶，香氣有清甜花香，細嗅下陳香出現，並且伴隨着儲藏時間的推移，會呈現出棗香，乃至發展成為一種舒適的「亳香」，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加，真是回味無窮。

新老白茶的區別

• 新白茶，指的是製作完成的時間，不超過一年的白茶。這時候的白茶，就像十七八歲的少年，渾身上下都帶着初出茅廬的生氣與活力。它們葉片的顏色是鮮亮的，茶香之中，帶着明顯的毫香，花香，竹葉香氣，總之，就是帶着一股濃郁的鮮氣，叫人聞着，就覺得心神一震。新白茶的茶湯，更多的是淳和甘甜，如熬了很久的一碗米湯，帶着清潤之感。
• 老白茶就不一樣了。指的是年份。只要保存時間達到三年以上的優質白茶，都能夠被叫做老白茶。老白茶，是精神矍鑠的老人。葉片的顏色，已經有些黯淡了，但這並不能改變其中潛藏着的那些生機。老白茶的茶香，多是藥香，陳香，棗香（優質壽眉茶餅），花香，你打開它，就像打開了一本塵封多年的舊書，帶着沉澱已久的時間感。新白茶的茶湯是米漿，老白茶的茶湯，就是蜜漿。甘潤，醇厚，香甜，像一塊甜甜的桂花糕，帶着記憶中的味道。

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功效

• 治麻疹:在說到白茶的保健功效時，都會提到白茶有治療麻疹的功效，這個功效，在白茶產區，算的上是一種「土辦法」，是祖輩流傳下來的經驗。白茶在加工過程中不經揉捻，不炒青，不破壞細胞的結構，白茶中的營養物質被全面保留下來，白茶中的營養物質包括：茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、茶多糖、維生素等物質。
• 促進血糖平衡:白茶獨特的加工工藝，不僅沒有破壞細胞中的營養物質，還保持了細胞中酶的活性，這些酶的存在，也為其他保健功效奠定了基礎，比如促進血糖平衡的功效。國內外醫學研究證明長期飲用白茶可以顯著提高體內脂(lipoproteinlipase)活性，促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄粉的腸吸收，分解體內血液多餘的糖分，促進血糖平衡。說的通俗易懂一些，即白茶具有降血壓、降血脂、降血糖的功效和作用。
• 明目:白茶明目的原理，是白茶中含有豐富的維生素，其中一種名為維生素A原的物質，茶友們別小看它，白茶具有明目功效，就和這種物質有關。維生素A原被人體吸收後，能迅速轉化為維生素a，維生素a能合成視紫紅質，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲症與乾眼病。除了能夠維護正常的視覺功能更，維生素A還可以維護上皮組織細胞的健康和促進免疫球蛋白的合成、維持骨骼正常生長發育、抑制腫瘤生長等。
• 保肝護肝:白茶之所以能夠保肝護肝，是因為白茶當中含有黃酮類物質，這些黃酮類物質中，有一個名為二氫楊梅素的物質，它是護肝保肝的小能手。當酒精攝入過量，超過人體肝臟的代謝能力和解毒能力時，酒精就會對肝細胞產生直接或間接損。會刺激脂肪合成，這時候就容易形成啤酒肚，通常，若是經常性喝酒，或者是酗酒，還會嚴重損害人體健康。大量的臨床試驗證明，白茶片富含的二氫楊梅素等黃酮類天然物質可以保護肝臟。二氫楊梅素是較為特殊的一種黃酮類化合物，除具有黃酮類化合物的一般特性外，還具有解除醇中毒、預防酒精肝、脂肪肝、抑制肝細胞惡化、降低肝癌的發病率等作用。
• 殺菌、抗病毒:白茶提取物對青黴菌和酵母菌具有抗真菌功效。據研究發現，茶葉浸劑或煎劑，對各型痢疾桿菌皆有抗菌作用，其抑菌效果與黃連不相上下。比如有咽喉炎、上火、感冒、喉嚨疼、口腔潰瘍等症狀的茶友，喝一杯白茶，也可達到消除炎症的作用。泡一杯白茶，香氣盈盈，湯水甜潤，又能養生保健，何樂而不為。

白茶的泡法

• 白茶茶杯泡法

　　適合：銀針白茶，白牡丹茶，老白茶
　　泡法：使用約3g白茶，放入玻璃杯或真空杯中，然後直接將90℃的水倒入容器中。一分鐘後，我們可以享用茶。
　　優點：便攜，簡單，適合在家旅行，辦公或飲用缺點：僅限一個人，不適合招待。

• 白茶蓋碗方法

　　適合：新白茶，銀針白茶，白牡丹茶
　　泡法：使用5g白茶，用85℃水慢慢沖泡，然後與茶壺分享。
　　優點：這是最常用的泡法，不僅適合單獨飲用，而且適合在聊天時與兩三個朋友分享，在這輕鬆愉快的氛圍中，茶味道更香。
　　缺點：這對茶愛好者來說是一個挑戰。如果釀造時間短，茶味道很淡，如果釀造時間很長，茶會很苦，所以釀造時間非常重要。

• 白茶紫砂茶壺泡法

　　適合：白茶餅，老年白茶
　　泡法：選擇最喜歡的紫砂茶壺，取7克茶，然後用開水沖泡。
　　優點：口感甜美，柔軟，醇厚。 　　缺點：香氣不如蓋碗和新茶的香氣一樣好，用這種方法，不容易說出這些特徵。

• 白茶煮沸法

　　適合：老白茶
　　泡法：取約8g或10g陳年白茶，放入鍋中，然後加水煮沸至沸水。
　　優點：便攜，簡單，適合在家聚會或飲酒，這是一個很好的氛圍。
　　缺點：茶葉的比例需要根據人數進行調整。如果有很多人，茶液需要清淡，不強烈。

品茗相關知識

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喝茶是品味，更是學問。要喝對茶，入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣，必先摸清對方身家、個性，才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同，先問適不適合喝？再問適合喝什麼茶？何時該喝？。

撇開茶中含有草酸，可能會導致腎結石的疑慮，其實喝茶對身體還是有很大的助益，專家統計出每天適量喝茶（不要超過600cc，茶葉量不要超過20公克）可以產生6大好處。。

飲茶研究多是利用綠茶萃取，找出最有效益的茶多酚濃度，進而調查動物的腫瘤是否減少或消退，或對其他健康狀況有無正面影響，且均是以「熱茶」為主，而非冷泡茶、隔夜茶或冰涼的泡沫紅茶。。

茶葉加工製程簡介

• 茶葉製程原理

一、萎凋及攪拌：萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使
葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉
發酵的程度。

二、殺菁：殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，以利後續揉捻動作，去除茶葉不良的菁味。

三、揉捻：揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作
用，生成紅茶的風味及品質。

四、乾燥：一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。

五、渥堆：渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉
產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。

• 茶葉依發酵程度分類

一、不發酵茶：

綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。 黃茶：黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。

二、部分發酵茶：

白茶：白茶為部分發酵茶，約起源於明清時期，產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。

青茶：青茶為部分發酵茶，約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯
特殊香氣及滋味。

三、全發酵茶：

紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片
完全變紅，產生良好紅茶品質。

四、後發酵茶：

黑茶：將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的品質。

中華民國行政院農業委員會茶業改良場 資料鍵結 [[10]]

視頻

茶葉制茶過程