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牛肉麵

事實揭露 揭密真相
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牛肉麵[1],是一道常見的麵食,也是蘭州的傳統名食。它具有「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的特徵,且色香味美,譽滿全國。全國各地都會有「蘭州正宗牛肉拉麵」的招牌,但其實都並不正宗,蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。蘭州、或者甘肅只有牛肉麵,沒有蘭州拉麵。

傳承

蘭州牛肉麵最早始於清嘉慶年間,甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內)國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州,經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後,以"一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)"統一了蘭州牛肉麵的標準。在其後200多年的漫長歲月里,蘭州牛肉麵享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽,並被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為"中華第一面"。

風味特點

蘭州牛肉麵,具有牛肉爛軟,蘿蔔白淨,辣油紅艷,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食慾等特點。麵條的種類較多,有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、"蕎麥棱等,還有"二細"、"三細"、"細"、"毛細"等,食客可隨愛好自行選擇。當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃,即:牛肉湯清如白水,幾片白蘿蔔純白,湯上漂着鮮綠的蒜苗,辣椒油紅,麵條光亮透黃。因此,蘭州牛肉麵的聲譽一直延續。

做法

蘭州牛肉拉麵技術,堪稱西北一絕。拉麵製作在中國流傳已久,久負盛名,天下第一之技法。蘭州牛肉麵是技術含量較高的品種。

制面

蘭州牛肉麵的製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉麵專用粉。

和面

和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同,使和好的麵團溫度始終保持在30℃,此時麵粉中的蛋白質吸水性高,可以達到100%,麵筋的生成率也高,質量好,即延伸性和彈性好,最適宜抻拉。其次,和面時還要放入適量的水和灰,提高麵團中麵筋的生成率和質量。講究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是最關鍵。

餳面

即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的是促進麵筋的生成,使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。

溜面

由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麵團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

拉麵

將溜好的麵條放在案板上,撒上清油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。

熬湯

蘭州牛肉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。

湯的製法

牛肉、肥土雞、牛肉為主料,採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次"清俏",成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉麵里最入味兒的湯料。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可。

食材準備

主料:肉氂牛。

配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料:"馬家大爺牛肉麵"的調料配方主要有三種,最常用的是"濃香型"的。

製作步驟

1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋里,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3.將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4.麵粉30斤加水18斤擀成面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水濃則少加,灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

視頻

今麥郎香鍋牛肉麵

參考資料