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[1],是烹飪方法中炒的一種,就是急、速、烈的意思,加熱時間極短,是將加工成形的原料,在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒,立即成菜的一類方法。

較突出的一點是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干,以防遇熱成團。爆制時的燙、和爆之者要緊密銜接,不能脫節。

爆,一般可分為油爆、芫爆[2](鹽爆)、醬爆、、蔥爆、湯爆、水爆等。

目錄

步驟

爆炒的過程可以分為焯(還可叫、燙、冒、飛水)、(還可叫爆、過油)、炒三個步驟。三個步驟要連續操作,一氣呵成。特別是焯和炸,時間更短,火力要大。焯要大火開水,炸要大夥沸油,炒要大火熱鍋,「三旺三熱」,是油爆的基本條件。

火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫[3]。爆的全過程基本都用大火,尤其是汆燙的水鍋,水鍋內的水要多,火要大,要保持劇烈沸騰,這樣,放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮,使剞制的花紋爆綻出來,也使原料加熱到半熟,為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

芡汁

爆炒菜[4]源於山東北京。正規的操作法都取對汁調味。

爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好,對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時,在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之後,鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟原料之後的溫度。動作一慢就可能導致芡粉結團,包裹不勻。

油爆

是將加工好的小形原料用沸水稍燙,撈出瀝水份;隨即再在沸油鍋內炸至七成熟,撈出瀝油,再起油鍋,待油透,投入炸好的原料顛翻一下。

再加入調味芡汁(加有團粉的調味汁叫調味熒汁,也叫混汁。油爆用的調味熒汁,一般用蔥末、末、蒜末、醬油料酒味精、再加清水團粉調合而成),再顛翻幾下即成。

醬爆

先將主料經過掛糊[5]用溫油炸後,再用面醬調料炮製。比油爆的汁要少。

鹽爆

烹調過程與油爆同,但起鍋前用調味清汁(不加團粉醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、末、料酒等調味品調和製成。

水爆

食品主料用開水燙,熟而嫩,另用調味汁蘸食,又稱「湯炮」。

家常爆

少油、烈火下原料,調料不加湯,熟嫩不勾汁[6]

視頻

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參考文獻

  1. 【爆】,美食天下,2011-07
  2. 蔥爆油爆醬爆你都會,但芫爆你知道嗎? ,搜狐網, 2017-5-8
  3. 怎樣才能看出油的溫度是多少 ,搜狐網,2017-11-23
  4. 爆炒食譜,心食譜 ,2020-1-28
  5. 上漿、掛糊的作用及區別,美食城, 2013-3-6
  6. 廚師秘笈——烹飪技法:爆 ,搜狐網,2018-7-27