焦圈

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焦圈，又叫"小油鬼"，炸得焦脆酥香，色泽深黄，形如手镯。据说是从清宫御膳房传出来的食品，是一种老北京传统的特色小吃，从前北京粥铺的早点，喝豆汁儿时一般配食焦圈儿，风味独特。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈，焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

目录

历史文化

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焦圈的历史悠久，宋代苏东坡曾写过中国第一首产品广告诗:纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。明代李时珍的《本草纲目•谷部》也有记载:入少盐，牵索扭 捻成环钏之形，油煎食之。据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是:"近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察，是否清洁可饮。"这道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。

提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说:"糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。"并说:"得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。" 喝豆汁再配上切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。

做法

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1、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出"嗡嗡"的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾;如泡沫很大，且较长时间不消失，则是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。
2、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。
3、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。
4、将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐个稍抻一下，，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成。

视频

舌尖上的北京城-离开北京3个月, 最想的还是豆汁焦圈