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| 烹 |
烹，汉字之一，读音pēng，为烹饪技法的一种，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹，可分为两种具体方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。
基本信息
中文名称； 烹
拼音； pēng
部首； 灬
部外笔画； 7
总笔画； 11
笔顺编号； 41251524444
基本信息
词目:烹
五笔86:YBOU五笔98:YBOU仓颉:YRNF
四角号码:00332Unicode:CJK 统一汉字U+70F9
基本字义
⒈煮:~调(tiáo)(烹炒调制)。~饪。~茶。
⒉一种做菜的方法，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出:~对虾。
〈动〉
3. (形声。从火，亨声。本义:烧煮)
4.同本义[boil;cook]
5.浸泡在热水中以制成(如一种饮料或其它液体) [brew]。如:烹茶
常用词组
⒈ 烹茶pēngchá
[brew tea] 煮茶或沏茶
⒉ 烹饪pēngrèn
[cooking;culinary art] 做饭做菜，烧煮食物。
⒊ 烹调pēngtiáo
[cook] 烹煮调制[菜蔬]
烹调五味
字形结构
汉字首尾分解:亨灬汉字部件分解:亨灬
笔顺编号:41251524444
笔顺读写:捺横竖折横折竖捺捺捺捺
英文翻译
⒈(of cooking) to stir-fry quickly and then stir in prepared sauce
烹饪技法
简介 烹 pēng
烹饪技法的一种，由分为两种:
⑴ 一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
⑵ 以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。
使用"烹"制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与"盐爆"类的菜肴相似。所以"盐爆"不属于"爆"，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。
烹，可分为两种具体方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。
炸烹 将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。
菜肴实例:炸烹里脊
用料:里脊肉200克、湿粉团全蛋液糊175克、葱姜丝各10克、蒜片5克、香菜段10克、酱油10克、精盐1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清汤200克、香油15克、花生油1000克。
制法:
⒈将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。
⒉勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。
⒊碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。
⒋勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。
煎烹 在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
菜肴实例:煎烹大虾
用料:净大虾300克、葱姜丝各10克、蒜片10克、香菜段15克、酱油10克、精盐1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、面粉25克、蛋液100克、花生油150克、清汤25克。
制法:
⒈将虾取皮、枪、须、筋洗净，从背部剖开腹部相连，剞上十字花刀，放入盘内加盐、味精、料酒拌匀，沾匀面粉:在碗内加上盐、味精、料酒、白糖、醋、清汤对成汁。
⒉勺内加花生油，烧至140℃左右时，将虾提尾沾满蛋液放入煎熟呈金黄色，取出切成1.5厘米宽的条，保持原样摆入盘中。
⒊勺内留油，加上葱姜丝、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兑好的汁，烧开后浇在大虾上即成。
烹调技法 定义:将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制(或用少油量煎制)后，回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴。
烹是炸的继续和延伸，炸是一次加热成菜，烹是先炸后烹两次加热成菜。
烹的制作关键:
1、所用的主料必须是新鲜细嫩的原料，常用鱼、是、仔鸡及畜类的细嫩部位，加工成段、块、条等小型料。
2、所用的味汁多是"清汁"。清汁是在调制的味汁中人用调味品和少许汤汁，不加淀粉之类粉料，加淀粉叫"混汁"或"芡汁"。烹"清汁"方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，边翻勺边淋汁，使全部原料都有能从各个角度迅速吸收，叫"抱汁"。
3、油炸是烹法成败的关键，要经过"复炸"。
4、烹法操作速度要快。
代表菜:煎烹带鱼
古籍解释
康熙字典 〔古文〕亯Ŗ鱋《唐韵》《正韵》普庚切《集韵》《韵会》披庚切，$音磅。《说文》本作亯。《广韵》俗亨字。详亠部亨字注。《左传·昭二十年》以烹鱼肉。
又《唐韵正》古音普郞反。《诗·小雅》或剥或烹，或肆将跄。《墨子·耕柱篇》鼎成三足而方，不炊而自烹，不举而自臧，不迁而自行。《史记·越世家》蜚鸟尽，良弓藏，狡兔死，走狗烹。◎按说文，玉篇，类篇，亯字俱自为部。说文玉篇无烹字。类篇火部内始收烹字。经传本作亨，今俗用皆作烹矣。
经籍籑诂
本作亨○亨煮也【仪礼特牲馈食礼】亨于门外东方注又【周礼内饔】掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事注又【易鼎】亨饪也释文【诗匪风】谁能亨鱼释文【礼记礼运】以亨以炙释文【内则注】亨之以汁和也释文【左氏襄四年传】家众杀而亨之释文【昭二十年传】以亨鱼肉释文又【国语晋语】郑人詹予晋人晋人将亨之注○~煮也【礼记曲礼上】主人辞不能~释文【庄子山木】命竖子杀雁而~之释文又【国策齐策】 益一言臣请~注又【史记孝武纪】皆尝鬺~集解引徐广○亨䰞也【汉书食货志下】集注○亨熟也【诗瓠叶】采之亨之笺○Ŗ熟也嵩岳以南陈颖之闲曰亭【方言七】○亨饪之也【诗楚茨】或剥或亨传○亨者鼎之所为也【易彖下传】圣人亨以享上帝注○亨饪鼎之用也【易彖下传】亨饪也注○亨煮之镬也【礼记礼运】以亨以炙注○煮之曰~【家语问礼】以~以炙注○煮于镬曰亨【仪礼士冠礼】载合升注○煮之于镬曰~若~禽兽之肉也【释名释丧制】○~犹杀【淮南说林】狡兔得而猎犬~注○亨杀煮也【老子】如亨太牢释文○亨煮而杀之【公羊庄四年传】哀公亨乎周注○纳亨纳牲将吿杀谓乡祭之晨既杀以授亨人【周礼大宰】及纳亨赞王牲事注○亨人主为外内饔煮肉者【周礼天官序官】亨人注○【易震】亨饪释文~本又作亭同。[1]