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烤羊肉 是西亞、中亞地區的菜品。維吾爾語稱之為「喀瓦甫」,是維吾爾族的一種傳統小吃,也是是維吾爾族招待遠方來的貴客而做的。

中文名 烤羊肉

外文名 Roast mutton,kabab

分 類 新疆菜

口 味 辛辣

主要食材 羊後腿肉羊肉孜然,芝麻

製作難度 一般

菜品特色

烤羊肉,傳到全國各地,其中以新疆的最為正宗!其做法是:把羊肉切成小薄片,用鋼鐵釺穿上,放在燃燒着的無煙煤上烤,然後撒上些辣麵子、精鹽和孜然,數分鐘即成。其色呈焦黃,油亮,味道微辣,不膩不膻,嫩而可口。據說不願吃羊肉的上海人,吃了新疆的烤羊肉串,也都會伸出大拇指說:「蠻好切(吃)格」。還有很多大家熟知的烤羊肉美食,諸如烤羊肉串,烤羊腿,烤全羊等。

歷史

追溯烤羊肉的歷史,大概從人類發現火以後,就開始用火炙各種野獸吃,那時沒有調料,也沒有什麼工具。從考古資料看,早在1800年前,中國內地徐州就已有了烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。 烤羊肉串維吾爾語稱之為「喀瓦甫」。烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅遊觀光的中外賓客,幾乎沒有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種小吃,在城鄉、街頭和集市上隨處可見,受到廣大群眾的喜歡。 據中國的一些史料記載,古人都有「炙」、「燔」肉的嗜好。 西漢出土的馬王堆一號墓中,出土了有關飲食的遺策,其中就有「牛灸」、「犬肋炙」、「系炙」、「鹿炙」、「雞炙」等烤動物肉的資料,特別是山東諸城縣涼台的東漢孫琮享內出土的《庖廚圖》中,烤羊肉串,不過正宗的要數新疆的了。 新疆無論到哪個地區都有烤羊肉串。在庫車有一種 叫「米特爾喀瓦甫」(1米長的羊肉串),那吃起來才過癮呢。羊肉串除了在無煙煤上烤之外,還有在饢坑裡烤的,其味道也同樣鮮嫩可口。新疆羊肉串之所以風味獨特,原因有兩個:一個是新疆羊的品種優良,這是和新疆水草條件有密切關係。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大屆羊都是品質優上的肉用羊,另一個是新疆烤羊肉串選用了特殊的調味品一孜然。這兩個得天獨厚的條件,其它地區是不具備的。

風味

新疆維吾爾民間傳統的串烤肉,同樣既是街頭的風味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣中帶着鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格,二者的區別在於烤制規模的大小和具體方法上。 更為有趣、難得一嘗的要數「肚子烤肉」。何謂「肚子烤肉」呢,就是把羊肚子洗淨後,把羊肉剔下來塞進肚子裡,再倒進些鹽水把肉塊拌勻,然後把口系牢,埋進用篝火燒熱的沙子裡烤熟的肉。燒烤的只是那肚子,肚子在這裡真正成了「飯鍋子」。人們嘗了這種烤肉後都讚不絕口,說只有吃到這種肉時,才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧,那獨特的滋味是任何其它方法烹製而成的肉食無法替代的,或許,這是最原始、傳之最久遠的食俗之一。 在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式,民間稱它為「米特爾喀瓦普」,意為「1米長的串烤肉」。這種串烤肉確實名副其實,釺子足有70-80厘米長,肉塊兒也大,立在饢坑裡烘烤,一次可烤出十幾串,味道鮮嫩可口,吃起來更為過癮,因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉,就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。 [1]

所需食材

原料:羊後腿肉調料:醬油、辣椒粉、鹽、味精、麻油。 烤羊肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不乾淨,吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口,營養豐富,而且能增進食慾。

製作方法

烤羊肉串是風靡全國的新疆小吃。不僅新疆各地城鎮隨處可見,而且在北京、天津、上海、廣東等大城市也有售賣。 [2]

做法一

首先用鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方厘米見方的肉片,每一片有瘦有肥最好。然後將它們肥瘦搭配,一一平串在特製的鐵釺上,每串約六七塊肉。 一邊用煤火烤,用扇子扇爐火,一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分鐘左右待一面呈醬紅色,用同樣的方法翻烤另一面,上下翻烤幾分鐘後兩面刷上麻油即可食用。也可將串好的肉在用白麵粉、雞蛋、調料、鹽配製的料糊里浸泡一會兒再烤,隨烤隨吃,香嫩可口,營養豐富。 醬油內加調料拌勻,隨烤隨將醬油刷在肉上。烤羊肉串用的鐵釺子,長30厘米,一頭裝有木柄。過去,做串烤肉用的釺子都是用紅柳的細條截削而成的木釺。這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後,便將它們疏密均勻地排放在燃着無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上,鐵槽分上下兩層,中間隔板成孔狀,用無煙煤作燃料。

做法二

1)先將羊肉切片 2)鐵鍋燒熱(注意:不放油哦) 3)將肉片放入鍋內煸炒至7分熟,目的是為了去除羊肉中的水分,縮緊羊肉。 4)將肉片盛出來,倒掉鍋中的水。 5)洗淨鍋,擦乾,上火,倒入一點點油,7分熱的時候將肉片倒入煸炒幾下。 6)馬上加孜然和辣椒麵,之後再炒20秒加鹽。再翻炒幾下,就可以出鍋了。千萬別炒時間太長,否則肉老了,就沒法吃了。 羊肉腿剁去小腿,在腿內側斜切十字花刀,用料酒、精鹽、醬油、花椒、小茴香粒、薑片、蔥段、蒜片醃漬3小時。蔥頭切塊、芹菜切段放羊腿上,入烤箱烤1.5小時即成。用以上方法還可以把羊肉用牙籤穿好,肥瘦搭配好,一般是一串裡面最少要有一個肥的,就叫「牙籤肉」了!也可準備一點洋蔥水淨泡一下,這樣炒出來的味道就更好吃了,感興趣的朋友可以自己在家試試的,很容易就上手的。

營養價值

炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成,色澤金黃,質地酥軟,咸鮮干香。燒羊肉則來源於宮廷菜「滷煮鍋燒羊肉」。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉,加作料以小火燜熟至爛,再上油鍋炸,屬於先煮後炸的形式。口味外酥里嫩,咸干酥香,有溫中暖下,益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大,烹飪過程中由於溫度過高,也會損失不少營養。 羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,溫中散寒,生肌健力,抵禦風寒之功效。羊肉性熱、味甘,是適宜於冬季進補及補陽的佳品。祖國醫學認為,它能助元陽,補精血,療肺虛,益勞損,是一種滋補強壯藥。《本草從新》中說,它能「補虛勞,益氣力,壯陽道,開胃健力」。金代李杲說:「羊肉有形之物,能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人參、羊肉之屬。人參補氣,羊肉補形。風味同羊肉者,皆補血虛,蓋陽生則陰長也」。 [3]

食用須知

原料選擇與修整。選擇經衛生檢驗合格的羊後腿肉,剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等,把肉切成1~2千克肉塊。

鹽水注射

按100千克原料肉注射鹽水量25千克計算,水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用複合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、異抗壞血酸鈉45克、煙酰胺45克、味精0.75克、複合香辛料1千克。配製鹽水時用不鏽鋼容器,把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中,混合,溶解,備用。廣泛應用的鹽水注射機是步移式的,其注射量、針入度和肉塊的運送速度都是可調的。注射量一般不超過25%,鹽水溫度5~7℃,肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻,容器底部不能有沉澱的添加物,如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時要注意清理過濾網,防止堵塞。注射完畢後,稱量肉塊重,計算注射量。

滾揉按摩

滾揉機要放在0~5℃的冷庫中,將注射好的肉塊放入滾揉機中滾揉,肉塊在機內翻滾,鹽水通過機械作用與肌肉蛋白質結合。滾揉方式採用間歇滾揉,每小時滾揉10分鐘(順時針轉5分鐘,逆時針轉5分鐘),停機50分鐘。總時間24小時。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大,且肉塊柔嫩,手指容易插入,肉塊表面發亮,有一層濃厚的蛋白質粘性物,發色均勻。上杆。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來,分散掛在杆上,不得擠壓。為增加花色品種,可在上杆前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上,然後上杆上架。

煙熏烘烤

把肉放入預熱過的多功能煙熏爐中。通入乾熱風,把溫度控制在75℃,烘烤時間1小時,肉塊表層蛋白質凝固。蒸煮。通入蒸汽,溫度控制在85~90℃,蒸煮1.5小時,肉塊中心溫度達到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢後,打開爐門,散發潮氣排濕。待肉塊表面乾燥或剛形成一層皮膜後,關閉爐門,通入熏煙,進行熱熏。溫度保持60~70℃,煙熏時間0.5~1小時。通過煙熏,產品的色澤和風味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好,含樹脂多的木材或鋸末不得使用。

新吃

在新疆無論到哪裡都有烤羊肉串。在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋市場等地出現了烤羊肉串的另一種形式,民間稱它為「米特爾喀瓦普」,意為「1米長的烤羊肉串」。這種烤羊肉串確實名符其實,因為這一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串,即可飽肚。 烤羊肉是新疆名菜,原料的取用和烤制的火候十分關鍵,烤熟後羊肉色澤醬紅,麻辣鮮香、油亮,不膩不膻,外酥里嫩,肉質鮮美,別具風味。新疆維吾爾族民間傳統的烤羊肉串。 烤羊肉串雖然是風味小吃,如今部登上了大雅之堂,在自治區舉行的一些高級宴會上,烤羊肉串成了人們讚不絕口的高級名看,其做法也有很大的改進和創新。原來的肉片改成了肉沫,並加入蛋清、澱粉、孜然、辣麵、精鹽做丸子,穿上竹釺。在油里炸或在電烤箱裡烤,講究的還在丸子外面包上下層網油,稱之為「網油羊肉串」,其風味更上一層樓。 在烏魯木齊的市場上出售一種電烤爐,這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛生、更加方便的工具。此外,新疆人還發明了一種「炒烤肉」,由烤為炒,更加衛生和方便,關鍵還是那種調料一孜然。只在爆炒的肥瘦適中的羊肉片中,加適量的孜然、辣麵子和精鹽,其味便與烤羊肉無異,所以炒烤肉又成新疆居家食用的一種佳肴,在一些清真餐館中,也把這種創新的菜餚列入了菜單。 [4]

參考文獻