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烀面 |
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烀面又叫焖面,是中国中部和北部地区的特色传统面食小吃,起源于宋朝,发源在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地,流行于山西,陕西,河南,河北,北京、天津、内蒙古,辽宁,安徽,湖北等长江以北大部分地区,又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面。
主料是面粉,配料主要是豆角、豆芽和猪肉。其他随自己喜好而加。可以加入蘑菇,香菇,土豆丁,也很好吃,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
焖算是此面的加工方法,对于很多地方称为:lumian。
著名山药蛋派作家赵树理就特别爱吃这种面,还因此做了一些考证。他认为lumian应为“垆面”。
“垆”当然不是普通浇卤面的那个“卤”字,而是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。
焖面是传统面食(汤面)的革新性产品,其加工工艺就是——焖,从烹饪技术来讲,焖出来的面,不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构,蔬菜中的养分和水分流失最少,所以焖面更加营养,口感更好。
食材准备
主料:切面,根据做法不同,配料可加,豆芽/豆角/茄子/土豆,猪肉排骨/腌猪肉。
辅料:葱、姜、蒜。
调料:色拉油、盐、酱油、料酒、花椒、干辣椒皮 (按个人口味选用)
具体操作
步骤1
将豆角摘好,洗净,掰成段(也可以用刀切成长椭圆形的扁片),将鸡肉切好,剥好蒜,将的大部分蒜碾成蒜泥,加入盐(适合口味的人可选)待一会加入热油,少一部分蒜切碎(炒豆角的时候放),将葱切成葱花,姜切成姜丝,这些都备盘。
步骤2
将切面从中间切断,打散,切忌不要让切面成一陀,要像头发干燥的时候一样!
步骤3
开火热锅,加入油,手掌心那么大即可~~待油升温,放入花椒、干辣椒皮,放入鸡肉,翻炒,鸡肉稍微变色,加入葱姜蒜继续翻炒,加酱油、料酒继续翻炒,待有淡香味出锅;肉的炒制就完成了,当今倒入豆角,和肉翻炒,(豆角不用要求炒熟,因为一会还可以跟切面一起焖~~)别忘了加盐。关火~
步骤4
将打散的切面,均匀覆盖在豆角炒肉上,可以在切面上淋少许色拉油,将切面铺平后,倒入水,切记!!!!水不可以超过面!!!这时候扣上锅盖~~开火~~先用大火,将水烧开(就是沸腾的时候冒白气),再用小火煨~~(十五分钟左右、小心不要干锅,时间依照面的多少和锅的大小定)
步骤5
蒸熟后,将油泼蒜泥倒入切面上,与锅底豆角均匀搅拌,就可以吃了。[1]