潤餅查看源代码讨论查看历史

潤餅 原圖鏈結 圖片來自ytower

潤餅(台語發音:jūn-piánn),潤餅𩛩(台語發音:jūn-piánn-kauh/lūn-piánn-kauh),春餅，臺灣中南部地區亦稱為春捲，是一種用嫩薄餅舖上蔬菜，蛋酥, 肉類, 海鮮等等食材添加花生糖粉或香辛料和醬料後捲包的食品。狀似春卷，但捲好熟食後直接食用，無須油炸。

潤餅作為閩南飲食文化的一部分，流行於福建南部、潮汕、臺灣和東南亞地區。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

美食由來

若要追溯「潤餅菜」的由來，一些喜歡古詩詞的人們，會把它與唐朝詩人杜甫所寫的一句「春日春盤細生菜」聯繫起來。早在唐代就已出現在人們生活中的「春盤」，相傳是中原地區人們用來祭獻給春神的供品，盤中有大蔥、小蔥、小蒜、韭菜、芸苔（現叫花椰菜）、胡荽（現叫芫荽或香菜）這五種有辛味的蔬菜。

另與潤餅菜有關的傳說，認為潤餅菜是為明代金門才子蔡復一的夫人首創。 當地又稱「七餅」(音同台語：拭，形容麵糊在熱鍋上擦拭一圈變成薄餅皮的動作。)

根據記載，明朝萬曆年間，金門金沙鎮蔡厝人蔡復一，自小搬到同安縣(今約廈門區域)，能力非常好，熟讀四書五經、八股文，才華洋溢，在殿試大放異彩。讓皇帝印象深刻，考取進士，放榜後他經常為了批閱公文，經常廢寢忘食。妻子李氏非常擔心。 有一天，李氏想到妙方，把麵粉加水攪成糊狀 ，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵餅皮，再把各種蔬菜切細、炒成燴菜，最後把燴菜捲入餅皮；在丈夫工作其間，就雙手捧著餵丈夫吃餅。所以，潤餅還有「美人薄餅」、「夫人薄餅」的說法。但潤餅會變成清明時節要吃的食物，則是另一個故事。

食材

【材　料】

• 潤餅皮適量

紅糟肉片150公克 雞蛋2顆 豆干絲150公克 高麗菜絲200公克 紅蘿蔔絲80公克 豆芽菜80公克 花生粉60公克 糖粉30公克 香菜少許 甜辣醬適量 【調 味 料】 鹽1/2小匙 糖1/2小匙 雞粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙

【做　法】 1.雞蛋打散後煎成蛋皮切絲；豆干絲放入熱油鍋中炸一下；花生粉與糖粉拌勻，備用。 2.另熱一鍋，倒入適量的油，分別放入作法1的豆干絲、高麗菜絲、豆芽菜，各加適量的所有調味料炒勻。 3.潤餅皮鋪平，放入適量作法1的花生糖粉、作法2的炒料、甜辣醬在包捲成卷狀即可。 小吃 .豬肉 .中式料理 .葷食 .台灣家庭百吃不膩80道料理

素春捲

• 食材:高筋麵粉 500g 鹽 少許 水 580g 黑芝麻 100g 杏鮑菇 150g 紅蘿蔔 25g 黑木耳 25g 芹菜 25g 香菜 25g 煙燻豆包絲 50g

鹽 1/4小匙 白胡椒粉少許

• 醬料:白芝麻 100g 香油 3大匙 蔭油 2大匙 烏醋 1大匙 味醂 1大匙 辣油 1大匙

習俗

寒食節因禁止點火烹煮肉食而得名,潤餅也因此逐漸成為寒食節必吃的食物。因和清明節相近，台灣地區於清明節會以潤餅祭祖，掃墓後，全家人各自選擇自己喜歡的菜料搭配花生糖粉或香辛料及醬料包捲食用。

春秋戰國時代，太子申生是晉獻公和齊姜的兒子。齊姜是齊桓公的女兒，原本是嫁的晉武公，但與晉獻公私通，晉獻公即位後封齊姜為夫人，生下兒子申生，申生被立為太子。

晉獻公打敗驪戎，驪戎求和，將驪姬與其妹少姬獻給晉獻公。驪姬姿色美艷，極受晉獻公的寵愛，獲立夫人，並生子名奚齊，而驪姬的妹妹少姬生子名卓子。

申生原受晉獻公信任寵愛，他的另外兩個異母兄弟重耳和夷吾也很賢德受寵，但是自從驪姬來了之後，漸漸被晉獻公疏遠。晉獻公因寵愛驪姬，誤信驪姬之言，以為太子申生要謀反，殺死申生，申生弟重耳公子，帶臣子流亡國外,先後流亡至齊，曹，宋，鄭，楚等國，最後至秦，為秦穆公所看重，並把親生女兒懷嬴許配給他，隨被後世稱為「秦晉之好」。重耳在外流浪十九年，介之推也是隨行大臣之一，在一次實在找不到任何食物的時候，就割下自己腿上的肉，煮熟了給重耳吃，重耳知道了這件事後，既感動又不忍。

公元前636年秦穆公護送重耳返晉奪取政權，即位後，就是後來的晉文公。晉文公對輔佐有功之士論功行賞。而介之推，為了表明自己以前割肉侍君的做法並無意想得到封賞。離開後，揹著有病的母親，到綿山隱居。重耳不忘昔日的恩德，一定要找到介之推，乃派大軍到山裡搜尋，遍尋不著，最後有人獻計火燒綿山。介之推想，若這時揹著母親出山，別人會誤為他想得到更多更高的賞賜，這不是有違初衷！但又顧到年邁的母親，怎忍心她活活被燒死？知子莫若母，母親趁兒子不防之際，撞樹而亡。介之推乃依靠著母親燒死在一棵柳樹下。

晉文公非常哀痛，在移屍時，發現柳樹的洞裡有介之推的衣襟，取出一看，上面寫著：割肉奉君盡丹心，但願主公常清明。倘若主公心有我，勤政清明復清明。為了紀念介之推，乃令國中當日不舉火，只吃寒食，是今日寒食節的由來。

視頻

十大好吃潤餅票選冠軍 part5【台灣1001個故事】

【現代心素派】20170501 - 大廚上菜 - 李耀堂 - 野菇春卷佐芝麻醬