液体香辛料查看源代码讨论查看历史
| 液体香辛料 |
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香辛料是指味道强烈或香浓，归属为蔬菜类，且多生长于热带地区的植物，一般常为佐料用，它来源于植物的种子、果实、花、叶、皮和根茎，具有刺激性芳香，用于食品，有助于增进食欲和消化吸收，如果将天然香料用特定的油脂浸出，使可得到有效成分损失较少，而且能长期保持稳定的液体香辛料。
基本内容
中文名：液体香辛料
应用领域：香肠、酱卤等肉制品调
用 途：佐料
简 介：味道强烈或香浓
应用领域
香肠、酱卤等肉制品调；腌渍类、罐头；肉丸、肉串等；五香瓜子、牛肉干等烘烤旅游食品；方便面、水饺等速食品；料洒、酱油、香味醋等调味；家庭、饭店等菜肴烹制。
制作方法
1.将天然香辛料放入中链脂肪酸油中浸渍，浸出其有效成分。中链脂肪酸油，是指中链脂肪酸甘油酯，及用中链脂肪酸甘油酯与其它食用油进行部分酯交换的甘油酯。作为原料使用的天然香辛料，包括胡椒、月桂叶、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋葱根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋葱、豆蔻、蒜、莳荽、甜椒等。这些原料可以直接使用，但一般将其切碎或粉末化后使用，还可使用其精油或浸出物。中链脂肪酸甘油酯，通常使用其构成脂肪酸碳数为6～10的饱和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯，一般可从椰子油等油脂中获取。
2.用中链脂肪酸甘油酯进行部分酯交换所使用的食用油，是以碳数在12以上的长链脂肪酸甘油酯为主成分的油脂，例如棕榈油、牛脂、猪脂、大豆油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交换时，可采用在碱催化剂下加热油脂混合物的方法。此时其他食用油的用量，应为中链脂肪甘油酯的2倍以下，最好在0.5倍以下。
3.将天然香辛料放入上述中链脂肪酸油中浸渍，浸出其有效成分。浸出温度为常温～100℃。浸出时间无特殊限制。中链脂肪酸油的用量为天然香辛料的2～50倍。有些香辛料经加热后可产生特有的香味，例如芝麻、蒜等。在这种情况下，可将这部分香辛料预先与中链脂肪酸甘油酯加热，或与少量食用油加热，然后再进行浸渍。如果在中链脂肪油中添加乙醇后使用，可缩短浸出时间，提高浸出率。此外，在中链脂肪油中，还可适量配合橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有独特香味的油脂。
4.中链脂肪酸油因其固有的粘度，在水相中的分散性比食用油好得多，但如果再添加少量水分散性乳化剂，其在水相中的分散性会进一步提高。这里所使用的水分散性乳化剂，其本身既可分散于水中，又可溶于油脂中，例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯及其有机酸酯等，水分散性乳化剂在中链脂肪酸油中的添加量，通常为0.1～3%(重量百分率)。
制作实例
实例1 取精制中链脂肪酸甘油酯(脂肪酸组成：已酸0.5%、辛酸97.3%、癸酸2.2%)950克，添加浓度为99.9%的乙醇50克，再添加红辣椒粉300克，边缓慢搅拌边放置5小时后，进行过滤，除去红辣椒粉。再在减压下除去乙醇，得辣油920克。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性仍完全未发生变化。
实例2 在实例1的辣油中添加芝麻油30克，得风味良好的辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性基本未发生变化。
实例3 将实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯与芝麻油按10∶1的重量比进行酯交换，使用酯交换所得的甘油酯，按实例1的条件制得辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性基本未发生变化。
实例4 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯1千克，加热至100～110℃，添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、莳萝粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克，搅拌均匀。水分蒸散后，在常温下放置，待香味熟后过滤，得咖喱风味的液体香辛料。
实例5 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯100克，加热至约150℃，添加姜片200克，搅拌均匀。当水分蒸散、姜略变褐色时中止加热，冷却后，再加中链脂肪酸甘油酯400克，进行搅拌。过滤掉姜片后，得姜味调料。
实例6 取猪脂100克，用炒锅加热，加洋葱末和蒜末(4∶1)300克，炒至暗褐色。冷却后，加实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯400克，进行搅拌。放置后，过滤掉固形物，得液体香辛料。
实例7 在加工实例4的制品时，在冷却后添加的中链脂肪酸甘油酯中加大豆卵磷10克、山梨糖酯50克，得水分散性液体香辛料。
使用方法
（1）炒菜时，在菜肴即将出锅前与芡汁同时加入。
（2）炖菜时与菜一并加入炖煮熟制。
（3）拌馅料、酱菜时，可直接加入。[1]