泡菜炒肉末查看源代码讨论查看历史

泡菜炒肉末 ，是一道四川省的地方传统名菜，属于川菜系。四川家家有泡菜坛，早、中、晚三餐离不开泡菜下饭，如萝卜之类，清晨入坛，晚餐可用，或晚间入坛，第二日即食，俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜，泡3-5日之后，味酸质软，无法生吃，捞出与肉末同炒，色泽红亮，咸鲜酸甜，作为下饭菜，妙不可言。

味辣、鲜脆主要食材四川泡菜，猪肉

原料

猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。 ^[1]

(1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。

(2)把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。

四川泡菜……300克白糖……………30克肥瘦猪肉……150克酱油……………15克干红辣椒………2根味精……………1克花椒……………40粒麻油……………10克葱白……………25克熟菜油…………75克姜未……………5克 ^[2]

1.泡菜剁碎，挤干水分。猪肉洗净，剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。

2.炒锅烧热，放入菜油，烧至五成热，下干辣椒、花椒翻炒数下，再加入猪肉末、姜末，炒至水干吐油时加入酱油上色，也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精，翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花，和匀起锅人盘。 ^[3]

1.泡菜，选陈旧味酸者，不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥，以吐油为度。加入泡菜，翻炒时间宜短，出香味即可 ^[4]