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法式长棍面包

原图链接

中文名 法式长棍面包 英文名 Baguette 主要食材 面粉，酵母，盐，水 口味 麦香味、咸

法式长棍面包（baguette），简称法棍，是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。法国人对法棍情有独钟，政府甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规定了法棍的外形，比如直径不小于7厘米，法棍上只能划单数切口。

历史起源

Baguette是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。

美食特色

其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。食用Baguette也不似法国大餐那般烦琐讲究：伸出左手捉住长棍，五指钳紧，然后右手跟进，卡住面包的尽头，再然后左手下旋，右手上旋，将面包拧下来。对于法国面包制作技术人员来说，这种面包应该是最基本的。这种面包是由最简单的原料配制而成的，它仅仅由小麦粉、盐、酵母和水组成基本配方。由于小麦粉和水结合形成的面团组织以及由于发酵引起的面坯的熟成等对于面包的体积和味道都有直接的影响，因此，同其他面包相比，在各道工序中对面坯的正确制作和观察都特别严格。在法国，所谓的小麦面包就是指这种面包。其制作方法有一次发酵法、液种法和发酵种法等。

法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分：水、面粉、酵母、食盐，其他任何一种佐料加入到其中，都要给成品一个不同于原本的名字。一般的传统面包是由面包酵母发酵而成的，而且传统上都使用“polish”、“biga”等其他面包酵母来发酵面包，使得其口味多样或具有其他特点，或者传统上加入全麦面粉以及其他谷物，如黑麦。法国法律规定面包不能使用防腐剂，这使得面包在24小时之内就变得很不新鲜，所以烤Baguette是一项每天要做的事情，而不像Sourdough面包，每周只需要烤一到两次，这是因为Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐剂。

不过大多数人制作Baguette，都会加进麦芽粉（malt powder），一可加添风味，二可作为酵母菌的食物（Baguette不加糖，使得酵母菌发酵时缺少食物）。

Baguette与法国特别是巴黎有着特别深的联系，虽然世界的其他地方也制作Baguette，但在法国，并不是所有的长条面包都叫做Baguette，比如一种短、且像足球状的或者英国称为“bastard”的面包，通常是为了用完剩下的生面而制做的，但它的外形和重量都和Baguette非常接近，还有一种管状的面包叫做“flûte”(在美国称为“parisienne” ，意味巴黎人)，flûte的长度是Baguette的一半，宽度是其两倍，且和Baguette的重量相当；同样还有一种薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形状相似。法国面包的形状有很多种，比如miche就是一种像大平底锅一样的面包，而“boule”，法语意为“球”也是一种大而圆的面包。三明治形状的面包有时也被叫做“半法式长棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

Baguette，以相对短的长度单独招待或者被切成短截一般是用来制作三明治（特别是海鲜三明治，或者叫做panini）的；Baguette通常以小块的形式伴以“paté”（一种混合肉馅制成的肉片）和奶酪食用。Baguette作为法国内陆式早餐的一部分，它以小块的形式涂抹上果酱并且浸泡在咖啡或热巧克力里。在美国，法国长棍被分成两段用于制作法式披萨。

法式长棍面包通常是做成外形稍微自由变化的面包条，透过一连串的折、卷的动作成形，放在铺上布的篮子内或一排排放在沾满面粉的面团发酵布上发酵，然后直接放在法国面包专用炉里烘烤，或使用能够维持法式长棍面包造型的特制带孔烤盘烘烤，热可以透过开孔传导。一般美式法国面包的油脂成分高很多，放在旋风烤箱烘烤，而不是使用法国面包专用炉。法国以外的地区，长棍面包也有用其他的面团制作。例如，越南的bánh mì（越南法国面包）使用高比例的粘米粉（白米磨成粉），而很多美国、加拿大的面包店除了法式面包以外，同时也制作全麦、多种谷类和使用天然酵母的长棍面包。此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方会添加少量牛奶、奶油、糖，或者麦芽萃取物 ，依照想要达到的口味、特性作调整。

家常做法

食材

主料：高筋面粉400g

辅料：水240g、奶粉16g、白糖24g、鲜酵母8g、黄油16g

步骤

1.按照先水、盐、糖后鲜酵母、奶粉、高筋面粉的顺序，把这些材料放入面包机。

2.启动面包机和面程序，揉面15分钟停止。

3.放入软化切成小块的黄油。

4.再启动面包机和面程序，大约25分钟停止，面团达到完全扩展阶段。

5.继续和面程序来发酵，发酵程序停止后仍然继续，直到发酵到面团原体积4-5倍大。

6.取出发酵好的面团，分割成3等份滚圆后，加盖饧发15分钟。

7.取一个面团，擀成长舌状。

8.由上至下紧紧卷起。

9.收口处捏紧，并搓成长条；其它依次做好。

10.法棍模具筛一层中筋面粉防粘。

11.把搓好的法棍坯子放入模具中。

12.加盖饧发到生坯原体积2-3倍大。

13.用刀片在法棍上以30度角间隔割出切刀。

14.把模具放入已预热的烤箱，烤箱下层插入烤盘，烤盘中倒入1杯开水，210度上下火中层烤25-30分钟即可。

经典吃法

法棍因为原料简单，口感纯粹，所以可以搭配非常多的食物食用。下面是一些比较常用而且可以快速上手的吃法。

法棍三明治

1.准备火腿、生菜、番茄、芝士片、沙拉酱和番茄酱；

2.把法棍用锯齿刀斜切成3厘米厚度的片；

3.然后根据自己的口味，按照一定比例把以上材料夹在里面，做成三明治享用。

法国香蒜片

1.把法棍切斜片；

2.将大蒜酱均匀地涂抹在面包片的表面；

3.然后放烤箱170度烘烤8分钟(上色就可以了)。

法棍批萨

1.洋葱、青红辣椒切丝(不要太长)，香菇绰下水稍微切下，培根肉切小块；

2.把法棍切长段(根据您的烤箱的内部空间来定)后从中间剖开；

3.先将表面涂抹少许番茄酱，然后把以上材料根据自己的口味铺满；

4.然后把芝士片切丁，铺上厚厚的一层，撒上黑胡椒；

5.烤箱200度10分钟，有条件的话出炉时表面抹上一点橄榄油，味道会更好！

法国奶香片

1.准备鲜奶油200克(可用牛奶代替)，白糖200克，炼乳200克，蛋清200克，黄奶油200克；

2.黄奶油放烤箱融化成液态与其他原料拌匀；

3.将法棍切斜片，两面都蘸满搅拌好的蛋奶液，放烤盘进烤箱200度烘烤10分钟左右。