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| 武夷肉桂茶 |
武夷肉桂的最大特点和优点，就是香气高锐，香型独特。肉桂又名玉桂，原产于武夷山马枕峰，
一说原产慧苑岩。但不管如何，此茶为武夷原生树种无疑。肉桂茶被发现已有一百多年历史。
由于其品质优异，性状稳定。如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且也被外地广为引种。
成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次国家级名优茶评比中，肉桂茶作为岩茶典型代表参评，均获金奖。
九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香异质。在武夷茶树品种系列中，
肉桂是茶树的品种名，也是其成品茶的商品名。肉桂茶久负盛名，清代蒋衡的《茶歌》中，
对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味好，
木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。武夷肉桂茶，又称玉桂茶。追本溯源，肉桂茶已有近二百年的历史了。
中文名武夷肉桂茶
别 名玉桂
特 点香气高锐，香型独特
类 型茶树原产地武夷山马枕峰
特点
肉桂为灌木型中叶类，晚生种。成品干茶，外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点。
好的干茶常有一层极细白霜。肉桂的香气相当奇异，事实上，武夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片
和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂科树。此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵脉明显，蜡质感强。
有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串，晾干后用作烹调佐料。有时也会挑到集市上出售。
作调料时一般在热炒或者红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻，香气溢出后再投入锅中。如今一些宾馆酒家也在使用。
最有名的一道菜，可能要数桂香田螺。无论热炒，红烧，味道都极佳，犹其是那种奇特香味，令人印象深刻。
不过，细辨之下，还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。玉桂的香是一种甜香，而肉桂的香是一种辛香。
一些专家将其形容为“桂皮香”或者“姜母香”。除此其实还有一点“菖蒲香”。菖蒲是一种多年生水生草本植物。
武夷山溪涧旁，到处都有生长。外形有点像阔叶兰草，但不是兰科而是天南星科。有一股辛烈的香气。民间常于端午节时采来，
与艾草一起挂在门前驱秽避邪。而据科学研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不仅奇特，而且极为高锐。
冲泡后细细闻之，便会感到热气茵蕴中那股奇香，缕缕不绝，游丝般地直往脑门顶里钻，不觉使人精神为之一振。
有的极品肉桂，每一道汤水的香型都有变化，相当迷人。正因为肉桂的香气特别强劲，
胜过其它品种岩茶，所以又有人形容肉桂的香“霸气十足”。
武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑，
冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久。清香型则在传统工艺上进行一些改进，突出了肉桂的香气。
冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。
肉桂茶汤的滋味虽然在醇厚度方面略逊水仙，但也同样具有甘鲜滑爽的感觉。
有的肉桂初入口时会有轻微苦涩，但是一般很快回甘，而且留韵长久，回味无穷。
历史
建国前，肉桂就被列为武夷十大名枞之一，其殊香雅韵，冠于其他名枞。20世纪60年代初，
肉桂茶树由崇安县(即今武夷山市)茶科所自水帘洞引种于武夷天游，至80年代后期.肉桂茶园已遍布武夷
山的三仰峰、马头岩、天游、双狮戏球、晒布岩、响声岩、百花庄、竹巢、九龙巢等岩峰，九曲溪畔也有种植。
而今， 福建北部、中部、南部乌龙茶产区，也有大面积栽培。
肉桂茶于1982年和1986年两次荣获全国名茶称号，1985年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认
定为省级良种。1981-1988年，省科委与武夷山市茶科所签订的肉桂茶优质丰产试验课题，在中国农科院茶叶研究所支持下，
试验结果确认肉桂为优质丰产型茶树良种。经过二十多年发展，据不完全统计，武夷山市约有肉桂2．9万亩，
水仙4．2万亩，肉桂约占武夷山市茶园总面积（10.35万亩）的29%，肉桂和水仙合计占武夷山市茶园总面积
近70%。肉桂茶的独特品质风格与优良品种禀性、立地生态环境、农业技术、采制工艺密切相关。
优良品种
1、肉桂茶具有优质乌龙茶的植物学特征和生物学特性
福建茶叶工作者在长期生产实践中对乌龙茶良种选育积累了丰富经验，确认肉桂具有优质乌龙茶的上述植物学特征和生物学特性。
肉桂为无性系茶树品种，灌木型，中叶类，晚生种。植株较高大，树姿半开展，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭园，
叶身内折，叶色绿或深绿，叶肉厚，叶尚软，叶缘略具波状，锯齿细浅。芽梢绿色，毫少。一芽三叶百芽重53.0克。
花冠直径3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，开花结实率低。
芽叶生育力强，发芽较密，持嫩性强。根据福安农校和双狮戏球肉桂茶园观察，在正常肥管管理条件下，定植二年经二次定剪，
树型已有60%以上覆盖度，并开始初采[1]。肉桂抗旱、抗寒性强，扦插繁殖力较强，成活率高，适制乌龙茶，品质优良。
成品茶条索壮实，色泽清褐泛黄带砂绿，香气浓郁辛锐似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“岩韵”明显，
汤色澄黄或金黄清澈，叶底黄亮柔软，绿叶红镶边。
肉桂内含物成份较丰富，其中碳氮代谢适中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、单糖、双糖含量较多，
各种儿茶素组成含量比例协调。据测定，春茶一芽二叶干样含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，儿茶素总量14.6%，
咖啡碱3.8%[2]，肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，儿茶素总量179.43毫克/克。
这些都表明肉桂茶品种具有适制乌龙茶的生化特性。据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告，肉桂茶香气主要成分为正辛酸，
水杨酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，顺-3-己烯酸，吲哚，β-紫罗兰酮，顺-茉莉酮等，并指出其香气成分总含量和组
成含量大于武夷水仙，为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础。
肉桂茶具有优良的生态环境
（1）立地条件 《茶经》云：“茶者，南方之嘉木也。”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物，在系统发育中已养成喜好漫射光、
好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性。武夷山是国家一级自然保护区，平均海拔650米，森林覆盖率达90%以上。肉桂茶树原产于
武夷山内山，境内群山环抱，重峦叠嶂，年平均气温18℃～18.5℃，相对湿度约80%，年降雨量2000毫米左右。肉桂茶树生
长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间，常年林木葱笼，云雾缭绕，太阳直接照射少，多漫射光，构成温度、湿度、风速、光照等相
互协调的自然环境，与系统发育中的生态环境极为相似，有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成，孕育出肉桂的独特韵味和特色香型。
不同地域条件的茶叶，其品质是有差异的。如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显，品质优于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶。
（2）地质土壤条件 明代万历徐勃《茶考》云:“武夷山中土气宜茶，武夷之名甲于海内矣。“武夷山的地质属白垩纪武夷层，茶园土壤之成土母岩，
绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成。陆羽《茶经》的“一之源”记载:“其地上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”认
为烂石是风化完全之土壤；砾壤则是砂砾土。武夷山中的土系为烂石及砾土，即是陆羽《茶经》中所说土壤中的”上者”或“中者”。
烂石、砾壤经风化后，为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素，适宜的地质和土壤，造就了肉桂茶的优异品质。
如果离开武夷山的内山种植肉桂，应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件。笔者认为，最主要的土质适宜，
属于“烂石”、“砾壤”，或即使是属于陆羽《茶经》中所说的“下者生黄土”，也可试种;通过人为布置生态茶园，茶、林、农、
果、绿肥、牧草等多层次间作，创造适宜的土壤生态环境条件，也可试种肉桂茶。如:武夷山市岩区边缘的赤石镇、福安农校、
福安王家茶场、三明、永安等地，上世纪80年代及随后引进的肉桂茶，都取得成功的经验。
生产技术
1、田间生产技术 配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃，从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗。育苗期细心科学管理，
出圃的苗木务求纯度高、生活力强。做好建园基础，包括土壤深耕，表土回沟，施放基肥，适当增加种植密度。
幼龄期土壤覆盖。鉴于肉桂树姿较直立，定植后二年内可定剪2～3次，结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架。
采摘期茶树每年春后轻修剪，7～8龄开始适度深修剪，以后轻剪与深剪交替进行，有利控制茶株徒长，维护树势，
推迟衰老，延长优质丰产年限。当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥。
实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用单体氮肥，单体氮肥会引起新梢生长过速，水分、
叶绿素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量，影响成品茶品质。
2、采制加工工艺 肉桂茶贵在奇香，制作工艺沿用武夷标准。要求晒青、做青程度适中，做青至杀青全过程保持“一路香”，香气由清香向花果香转化。
采制优质肉桂茶，同采制其它茶一样，取决于七个主要因素，其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的
湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外，还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关。即便是现行广为应用
的空调技术，也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则。
武夷山北斗岩茶研究所的实践认为，针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求，肉桂茶制作过程应严格对青叶
水分进行控制管理，掌握晒青适度，摇青多次少摇，使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水。
青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分，引起叶细胞膜透性变化，对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基
础有一定作用。所以，制作过程的失水是必要的；但是，失水同时也必须保水，而且要求缓慢地、持续地失水；
这是因为青叶中的水分为天然溶剂，参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成
TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、
单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等。上述一系列水解
氧化反应都必须水分参与。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发，因此，整个制作过程既要失水又要保水。
肉桂初制过程掌握晒青的减重率，略低于其他茶树品种，摇青尤需多次少摇，也就是为了防止失水过多过快。具体操作规程如下：
（1）采摘 驻芽中开面3～4叶采摘。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。在大生产中，为了及时采摘，
前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。采摘时间一般在上午10时至下午3时，
以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。
（2）晒青 晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下
垂（或一叶下垂），青气消失，减重8%～12%为度。随即移入青间摊凉0.5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
（3）做青（摇青及凉青） 这是决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。
做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5～8次）。每次摇青次数由少到多，
依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长。
具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；
眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8～12小时。
（4）杀青和揉捻 做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引
起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。
（5）烘干拣梗 分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12～15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃，
烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。
（6）复火（炖火） 足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。如广东潮汕和山东北京部分地区，
要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火），第一次炖火80℃～90℃，6小时；特殊要求情况下，
于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。炖火后的成品茶具有
焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！
武夷市拥有众多珍贵稀有的优良茶树品种，但茶叶制优率不高，其要害是烘焙技术问题。对此，笔者认为经过毛火、
足火的毛茶，含水量已达足干，不必再行炖火。如为适应部分市场需求，可试行以热处理代替现行的炖火工序。
据报道，热处理很早就被食品工业广泛应用。热处理进行适当，对加速化学变化反应，促进新的香味物质形成，
有着预想不到的作用。闽红工夫曾有专著和试验报告：足火之后的红毛茶（要求出焙时的毛茶含水量6%～7%），
趁热（70℃～65℃）分装于周转箱内，层厚约20厘米，摇实复盖，堆放在50℃～65℃烘焙问内数小时，以毛茶含
水量降至5%以下为适度[5]。安溪铁观音由传统的重火、中火改为轻火，在做青、烘焙等技术方面下了很大功夫，其成功经验值得学习。
现状建议
当前，肉桂茶在武夷山有一定栽培面积和产量，被誉为武夷“新贵”。肉桂茶可代表岩茶的品质水平。为了武夷茶的历史风华，
为了武夷岩茶事业的持续发展，应保持肉桂无性系后代的优质性状，进一步研究其种性、生产技术和制茶工艺，更大发挥肉桂良种优势。
除此，对当前武夷山市肉桂现状，提出以下看法和建议：
1、肉桂确实具有优质乌龙茶的特殊风格，值得省内外乌龙茶产区引进栽培，但从茶叶优质技术探讨，外地引进时还须取
自武夷肉桂原产地，并做好育苗纯度、地域生态、农业技术和制茶工艺等方面的严谨配合。
2、武夷山早年就有“品种王国”之称，加上外来品种，名目繁多。如早生种的黄淡、丹桂、黄观音、八仙茶、金观音、
黄奇、凤凰水仙等；中生种的梅占、毛蟹、佛手、本山、大叶乌龙、北斗、金锁匙、白瑞香等；晚生种的大红袍、水仙、肉桂、
白芽奇兰、武夷白牡丹、水金龟、半天妖等。肉桂发展快，晚生种面积偏大，品种搭配不尽完善，出现洪峰期较突出的问题。
建议在保持岩茶产品风格多样化的前题下，今后尽量利用现有资源，做好茶树品种搭配，
以使品种间协调和缓解采茶季节高峰，整体提高武夷岩茶品质。
3、值得关注的一个问题是部分肉桂茶园的成品茶香气不高，品质较差。这些肉桂茶园是上世纪80年代初期的六曲、
百花庄、晒布岩、天游等地的老枞肉桂茶品质不如以前，究其主要原因是树龄与品质的关系。早在上世纪30年代，
吴觉农在《中国茶业问题》一文中就说过“茶树越老，茶质越硬，品质越低劣。”近年，安徽省茶科所也进
行了“树龄与品质关系”的试验研究，结果表明，不同生物学年龄阶段的茶树，茶叶的品质成分如水分、茶多酚、
水浸出物、咖啡碱、氨基酸等含量有不同，以幼年期含量最高，成年期含量基本稳定，老年期后将大幅度下降明显，
经改造后的品质成分略见回升。茶树栽培在正常肥管条件下，茶树的最佳经济树龄约20年。鉴于武夷山的六曲、
百花庄等地肉桂栽植于80年代初期，已超过最隹经济树龄，属于衰老期茶树，鲜叶品质已有所下降。补救办法是因树制宜，
重修剪结合土壤深耕施肥，树冠改造复壮，以改善肉桂茶品质和提高其经济效益。[1]