求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料，洗刷冤屈，終結網路霸凌。

「松鼠鱼」修訂間的差異檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往： 導覽、 搜尋
小 （added Category:427 飲食；烹飪 using HotCat）
 
行 3： 行 3：
 
|-
 
|-
  
−
| style="background: #008080" align= center|  '''<big> 滇藏叶下珠</big> '''
+
| style="background: #008080" align= center|  '''<big> 松鼠鱼</big> '''
  
 
|-
 
|-
  
 
|  
 
|  
−
[[File:123223.jpg|缩略图|居中|[https://baike.sogou.com/PicBooklet.v?relateImageGroupIds=&lemmaId=9151411&now=https%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20120228%2F20120228153238-2034849871.jpg&type=1#simple_0 原图链接][https://baike.sogou.com/v9151411.htm 来自 搜狗 的图片]]]
+
[[File: 松鼠鱼.jpg|缩略图|居中|[http://youimg1.c-ctrip.com/target/tg/695/485/405/88afee35ff5c412993a1ba7557a3076c.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E6%9D%BE%E9%BC%A0%E9%B1%BC&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=2 来自 搜狗 的图片]]]
  
 
|-
 
|-
行 19： 行 19：
  
 
|}
 
|}
 +
'''松鼠鱼'''是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
  
 +
=='''基本内容'''==
 +
 +
中文名：松鼠鱼
 +
 +
分 类：苏菜
 +
 +
口 味：酥嫩，甜酸，鲜香
 +
 +
主要食材：[[黄鱼调料]]/腌料清油、香油、白糖、米醋、酱油、糖色
 +
 +
制作工艺：油炸，浇汁
 +
 +
=='''烹制工艺'''==
 +
 +
做法一
 +
 +
主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）
 +
 +
辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
 +
 +
调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克
 +
 +
制作步骤
 +
 +
将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
 +
 +
将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
 +
 +
炒勺上火，放油烧热，将鱼在[[玉米粉]]中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
 +
 +
锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
 +
 +
 +
做法二
 +
 +
茄子选用长茄子，洗净，拦腰切断截成约4厘米的段，切去三个边皮，保留一边。
 +
 +
打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向，要注意的是，刀的运动幅度越小越好，横向走刀的幅度大了，非常容易把花切烂，小心点，这一步比较关键。
 +
 +
切好后稍微凉凉水气，否则容易折断，打个蛋液，准备面粉，茄子拖点蛋液挂面粉。
 +
 +
起油锅，油温大约六成热下锅炸。
 +
 +
事先准备好碗汁：适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等，另起油锅，下葱、姜、蒜略炒，下入兑好的碗汁，调整好芡汁浓度（二流），浇在摆好盘的“鱼”身上。
 +
 +
做法三
 +
 +
将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
 +
 +
各种配料洗净备用。
 +
 +
一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
 +
 +
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
 +
 +
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
 +
 +
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
 +
 +
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
 +
 +
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
 +
 +
再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
 +
 +
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
 +
 +
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
 +
 +
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。
 +
 +
锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
 +
 +
起锅浇在鱼身上即成。
 +
 +
=='''历史起源'''==
 +
 +
据说早在[[乾隆皇帝]]下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1694291306375325514&wfr=spider&for=pc   家常菜之松鼠鱼],苏苏里澳,  03-16</ref>这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
 +
 +
=='''古今区别'''==
 +
 +
不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的[[蛋黄糊]]，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
 +
 +
=='''注意事项'''==
 +
 +
除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。
 +
 +
改刀要均匀，不能改断鱼皮。
 +
 +
拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。
 +
 +
糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。
 +
 +
=='''参考文献'''==
 +
 +
{{Reflist}}
 
[[Category:427 飲食；烹飪]]
 
[[Category:427 飲食；烹飪]]

於 2021年3月26日 (五) 10:47 的最新修訂

松鼠魚
原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

松鼠魚是江蘇省的一道傳統名菜，屬於蘇菜系，該菜品以黃魚為主要材料；松鼠魚因形似松鼠而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食；其色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

基本內容

中文名：松鼠魚

分 類：蘇菜

口 味：酥嫩，甜酸，鮮香

主要食材：黃魚調料/醃料清油、香油、白糖、米醋、醬油、糖色

製作工藝：油炸，澆汁

烹製工藝

做法一

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

製作步驟

將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。

將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。


做法二

茄子選用長茄子，洗淨，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個邊皮，保留一邊。

打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。

切好後稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麵粉，茄子拖點蛋液掛麵粉。

起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。

事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的「魚」身上。

做法三

將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。

各種配料洗淨備用。

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。

再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

起鍋澆在魚身上即成。

歷史起源

據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，即石斑魚。[1]這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。

古今區別

不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍干澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。

注意事項

除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

改刀要均勻，不能改斷魚皮。

拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則干澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

參考文獻

  1. ↑ 家常菜之松鼠魚,蘇蘇里澳, 03-16
取自 "https://factpedia.org/index.php?title=松鼠鱼&oldid=2530039"