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| 曹马芝麻糖 |
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曹马芝麻糖是河南安阳县崔家桥乡曹马村传统的汉族名吃，当地芝麻糖闻名全国，其独特技艺已历五百余年。这种芝麻糖质地细腻，酥、薄、空、轻、无渣适口，不粘牙，不粘手。 已载入《河南省企业录》。
基本内容
中文名：曹马芝麻糖
特 点：酥、薄、轻、空
产 地：河南安阳县崔家桥乡
记 载：《河南省企业录》
简介
安阳县崔家桥乡曹马村位于安阳市区东10公里的洹河北岸，东汉末年魏王曹操曾在这里屯兵养马，该村故而得名“曹马”，曹马村以生产芝麻糖而闻名十里八乡。
芝麻糖是表面粘有芝麻的麦芽糖。麦芽糖又名饴、饧、糖、𫗠𫗮等，是中国最早的人工糖。两汉至唐宋时期，中原地区的汉族人在春节有吃麦芽糖的习俗。麦芽糖粘性十足，春节吃麦芽糖是为了“验齿之坚脱”，即检验一下牙齿是否牢固。
宋代以后，人们开始用麦芽糖祭祀灶神。灶神被认为是一家之主神，每年年底要上天汇报工作，汇报的内容是一家人一年之中都干了哪些善事、哪些孬事。由于“家丑不可外扬”，为了不让灶神说自己的坏话，就用黏度极高的麦芽糖祭灶。
也有人把祭灶用麦芽糖的原因解释为甜灶神的嘴。认为灶神吃了饧糖后，上天言事时，就会满嘴甜言蜜语，为人们多说好话。由于麦芽糖多用于祭灶，故人们又多称之为“灶糖”。
有些地方将灶糖制成瓜形，称为“糖瓜”。北方有俗语称：“糖瓜祭灶，新年来到。”“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”糖瓜的中间是空的，吃起来酥脆异常，但受潮后却非常容易粘在一起。
为防止灶糖互相粘连，人们将炒熟的白芝麻撒在灶糖上，这就成了芝麻糖。为了便于携带和包装，现在的芝麻糖多做成中空的扁条状。由于糖内有众多的孔洞，芝麻糖和“糖瓜”一样十分酥脆。表面粘上了一层熟芝麻的麦芽糖，兼具芝麻的焦香和麦芽糖的甜腻，吃起来比“糖瓜”更为香甜，这也正是芝麻糖在大多数地区取代“糖瓜”的原因。
在古都安阳，腊月二十三“小年”祭灶时，人们也是用芝麻糖而不用“糖瓜”。“小年”前数天，安阳的大街小巷即飘满了芝麻糖的甜香。在诸多芝麻糖的品牌中，崔家桥曹马村的申家芝麻糖尤其受到安阳人民的欢迎，它“形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜”，色白皮薄，中空似藕，质地松脆，入口酥甜，不粘牙、不沾手，最妙的是每一根芝麻糖内都有不多不少33个小孔。
曹马申家制作芝麻糖的历史可以追溯到清代雍正年间（1722～1735年），至今已有近300年的历史了。由于制糖艺人在传统社会的地位较低，申家第一代至第九代制糖传承人没有留下任何文字记载，甚至叫啥名谁都无从查考了。
申家第十代制糖传承人名申玉行，其子申公辰将祖传的芝麻糖生产技艺发扬光大。他在传统酥糖的基础上，研制出味道独特的灌糖。灌糖是将花生、瓜子、核桃仁等果仁果馅灌入芝麻糖中空的孔洞中。
灌糖的发明，使芝麻糖和花生、瓜子、核桃仁等干果结合起来，丰富了传统灶糖的品种。灌糖不仅增加了传统芝麻糖的营养，还极大地满足了不同口味人群的需求。
申家第十二代制糖传承人申万福，生活于清末民初。1911年，申万福走出家乡，在汤阴县城北大街创建了申家“福记糖坊”。后来又在鹤壁集（今河南鹤壁市）新建制糖作坊一处。申万福共育有五子，长子申凤台，人称“大掌柜”。申万福年老后，申凤台接管了汤阴“福记糖坊”的生产管理，鹤壁集的制糖作坊则由申万福的次子掌管。
在申凤台的管理下，“福记糖坊”开始快速发展。申凤台在制糖技艺上精益求精，他严把产品质量关，带领众弟兄、叔侄亲自参与芝麻糖的生产。在营销上，“福记糖坊”坚持信誉为本，对待顾客一视同仁，童叟无欺。
“福记糖坊”的芝麻糖，名气越来越大。申凤台趁机扩大了芝麻糖的生产规模，他在安阳周边地区设立了多处糖坊。每年“小年”祭灶时，“福记糖坊”都要雇佣三四十个人跑村穿巷，敲锣卖糖，芝麻糖的生意做得红红火火。
中华人民共和国成立后，国家对私营工商业者采取“公私合营”的社会主义改造政策。“福记糖坊”接受国家的社会主义改造，并入“国营汤阴县食品厂”。由于生产芝麻糖消耗粮食，在粮食短缺的时代大背景下，20世纪六七十年代国营汤阴县食品厂不再生产传统的芝麻糖。
改革开放后，个体经济和私营经济在神州大地萌芽发展。申凤台将芝麻糖生产技艺传授给子孙后辈，申凤台的儿子申好信在东曹马家中开设作坊，生产传统的芝麻酥糖，消声匿迹多年的曹马申家芝麻糖重现安阳市场，倍受消费者欢迎。1998年，申凤台的孙子申运海，在东曹马村创建了“安阳崔家桥红星食品厂”，进一步扩大了芝麻糖的生产规模，还使失传多年的申家芝麻灌糖重现光彩。
曹马村的乡人也有向申凤台父子学艺的，申凤台父子对乡亲们毫不保守，让他们实地参观自家的制糖作坊，手把手传授芝麻糖的生产技艺。20世纪八九十年代，曹马村从事芝麻糖生产和销售的人员很多，芝麻糖生意可谓红红火火。靠生产、销售芝麻糖，曹马村不少家庭摆脱了贫困，过上了幸福的好日子。曹马芝麻糖也形成产业优势，大大提高了知名度。
进入21世纪后，特别是近几年，随着社会经济的迅速发展，劳动成本日益高涨，而生产传统的芝麻糖十分辛苦，纯手工操作，技术要求高，劳动强度大，许多年轻人宁愿外出打工，也不愿意在家从事芝麻糖的生产，曹马传统芝麻糖的生产陷入后继乏人的困境。
目前，申家第十五代制糖传承人申运海还在坚持着自己的事业，用老工艺、老原料、老配方在家里制作传统的芝麻糖，延续着祖上几百年传承下来的技艺。每年的农历十月以后，就是申运海一家最为忙碌的时候，男女老少齐上阵，一家人要一直干到腊月二十三“小年”祭灶。
为了让曹马芝麻糖生产技艺传承下去，申运海还积极申报安阳市非物质文化遗产保护，配合相关部门对曹马芝麻糖的起源、发展，对曹马芝麻糖的历史和社会价值进行挖掘、整理。2012年，曹马芝麻糖传统制作技艺入选安阳市非物质文化遗产名录。[1]