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事實揭露 揭密真相
(重新導向自 抻面)
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拉麵,或稱手拉麵、抻面、長壽麵,做法是將揉好的麵團拉長,摺疊,再拉長,反覆若干次,直到麵條足夠細為止。優秀的師傅能將麵條拉得又細又長,口感勁道十足。因為拉麵流行於中國西北,由於當地人飲食習慣,拉麵多為清真食品[1]。其中蘭州牛肉麵最負盛名,除了對麵條的標準之外,對牛肉湯底,以及作為配菜的白蘿蔔辣椒油、蒜苗等均有品質要求,稱之為「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。拉麵向西傳播至新疆及中亞後,當地人將其與蔬菜炒制稱為「拉條子」。拉麵向東傳播至日本後,日本人根據當地風味配以不同蔬菜,成為日本拉麵

由來傳說

相傳唐代長安有一家麵條小館,經營刀切面,生意十分興隆。有一天,店裡遭遇小偷光顧,那小偷把存放的銀錢連同幾把上好的廚刀都偷走了。店主第二天營業時,發現沒有刀,但又來不及去買,而且食客馬上就要上門了,怎麼辦呢?情急之下,店主想了個辦法,把面揉得較軟,又醒得比較韌,然後分成條塊,兩手抓住面塊,把面塊拉長拉細,就變成了麵條。原本只想着應急,不想這樣的麵條竟大受歡迎。於是,店主開始認真研究,最終成就了拉麵這種麵條。

拉麵也叫「長壽麵」。相傳,漢武帝有一天與眾大臣聊天,談到壽命長短時,他說:「《相書》上講,人中長,壽命就長,人中1寸長,可以活到100歲。」東方朔大笑:「彭祖活了800歲,他的人中該有8寸長,那他的臉得有多長啊!」眾人聞之也大笑起來。看來,想長壽,靠臉長是不行的,但臉即面,面長也行。於是,就發明了長壽麵,因為拉麵可以突破案板大小,拉到不可想像的長度,所以長壽麵,一般都是拉麵[2]

相關記載

明朝人宋詡在其著作《宋氏養生部》中就描述了這種做麵條的方法。煮熟的拉麵常配以上湯——牛肉湯或羊肉湯——食用,也可以與肉和蔬菜同炒。

清末陝西人薛寶展所著《素食說略》中講,在陝西、山西一帶流行一種「楨麵條」,其薄如韭菜,細似掛麵,可以成三稜子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種「楨麵條」就是現在山西的拉麵,可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。楨面也叫扯麵,就是用手把面塊拉扯而成的麵條。

工藝流程

和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

操作要點

(1)和面(選用高筋面)

拉麵油就選用一級精練菜籽油

配比:麵粉500克、鹽4克、拉麵劑2%、水250~300克

和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。

(2)餳面(醒面)

將柔好的麵團表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風吹後發生麵團表面乾燥或結皮現象,靜置一段時間,至少30分鐘以上。

(3)加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵團,揉成長條,兩手握住兩端上下抖動,反覆抻拉,根據抻拉麵團的筋力,確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓,一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻,符合拉麵所需要的麵團要求時,即可進行下一道工序。

(4)下劑

將溜好條的麵團,放在案板上抹,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉麵。

(5)拉麵

案板上撒上麵粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住麵條的中間再抻拉。

(6)煮麵

將拉好的面下入鍋入,鍋內的要開且要寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟,撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

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參考文獻

  1. 什麼是清真食品?,搜狗指南
  2. 拉麵_麵條,搜狐網,2018-11-13