抹茶

抹茶（日語：抹茶）是一種除去水分後的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點、甜點製品。

歷史

抹茶源於中國，興起於唐朝，鼎盛於宋朝。早在唐朝年間，人們就發明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，並成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述鬥茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其磑茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。這裡所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成後帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發揚光大。日本抹茶和日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。

製作

抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶几乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草帘子，四周也用草帘子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶更加不苦，更加翠綠。採摘來的生葉當天蒸青（用蒸氣殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片干茶葉稱為「荒茶」。然後荒茶進入冷庫，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫中取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是傳統用於粉碎茶葉的設備，雖然現代也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度、香氣、顏色的不同，其價格和用途也完全不同。