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| + | '''小碗汤''' 是河南省洛阳市的传统小吃之一，属于豫菜系。 | ||
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相传洛阳小碗汤始于民国中期，是从“厨子菜”演变过来的，由小碗盛汤而得名，最早流传于宜阳、孙旗屯、谷水一带。 | 相传洛阳小碗汤始于民国中期，是从“厨子菜”演变过来的，由小碗盛汤而得名，最早流传于宜阳、孙旗屯、谷水一带。 | ||
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| + | 在民国时期，洛阳一带经常活动着许多“局掌”(音)，即厨事总管。农闲时，“局掌”带着徒弟们走村串户，为乡间办红白喜事的人家做菜。当时，乡下的农民生活都很[[拮据]]，在筵席原料的准备上往往[[捉襟见肘]]，全凭“局掌”巧手妙配，才将席面做得较为体面，有滋有味。<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/99414/ 小碗汤-下厨房网]</ref> | ||
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| + | ==特色== | ||
| + | 微酸微辣，浓香不腻，开胃爽口。 | ||
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| + | ==做法三== | ||
| + | ===食材准备=== | ||
| + | 扁垛250克，老豆腐100克，熟牛肉100克，豆腐皮50克，腐竹50克，小酥肉30克，小焦炸丸30克，大肠20克，黄花菜20克，青豆20克，老汤1500克（鸡骨头或猪骨头熬成均可）；香菜、葱花、姜末、勾芡面粉少许，食盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、香油等适量。 | ||
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| + | ===制作步骤 === | ||
| + | 1. 将准备好的扁垛、老豆腐、大肠切成丁，豆腐皮、腐竹切成片，熟牛肉切成片丁均可。 | ||
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| + | 2. 倒入适量食用油，待油热后将姜末、黄花菜入锅爆一下，再将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，放入料酒、酱油，稍后倒入少许老汤拌炒。 | ||
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| + | 3. 半分钟后，依次将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，并将老汤倒入锅中。 | ||
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| + | 4. 中火煮两分钟后，倒入焦炸丸，稍后放入适量食盐、味精、鸡精、胡椒粉等。 | ||
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| + | 5. 待汤滚起，准备少许干粉，用水搅拌后倒入锅中勾芡。半分钟后，汤再次滚起即可出锅。出锅前，放入少许醋、香油调味。汤盛入餐具后，放入葱花、香菜点缀即可。 | ||
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| + | 小碗汤成菜后，色泽红润，酸辣适口，姜味较为突出。 | ||
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| + | ==饮食文化== | ||
| + | 相传洛阳小碗汤始于民国中期，是从“厨子菜”演变过来的，由小碗盛汤而得名，最早流传于宜阳、孙旗屯、谷水一带。 | ||
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在民国时期，洛阳一带经常活动着许多“局掌”(音)，即厨事总管。农闲时，“局掌”带着徒弟们走村串户，为乡间办红白喜事的人家做菜。当时，乡下的农民生活都很拮据，在筵席原料的准备上往往捉襟见肘，全凭“局掌”巧手妙配，才将席面做得较为体面，有滋有味。 | 在民国时期，洛阳一带经常活动着许多“局掌”(音)，即厨事总管。农闲时，“局掌”带着徒弟们走村串户，为乡间办红白喜事的人家做菜。当时，乡下的农民生活都很拮据，在筵席原料的准备上往往捉襟见肘，全凭“局掌”巧手妙配，才将席面做得较为体面，有滋有味。 | ||
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| + | 据上了年纪的老洛阳人说，“局掌”对徒弟们有着严格要求，只能当上菜程序完工后，厨子们才能为自己做点吃的。小碗汤就是厨子们为自己做的饭食。菜都上完后，食材所剩无几，厨子们就将这些食材统统切成丁状，下入肉汤锅内烩制。由于“僧多粥少”，只得用小碗盛汤，而且每人仅此一碗，如吃不饱，可多吃个蒸馍。这就是小碗汤的来历。 | ||
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| + | 由于小碗汤是厨子菜，听着也不高雅，不被待见，因而一直难登洛阳水席的大雅之堂。 | ||
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| + | ==参考资料== | ||
| + | {{reflist}} | ||
| + | [[Category:426 家庭手藝]] | ||
於 2020年10月9日 (五) 17:00 的最新修訂
小碗湯是河南省洛陽市的傳統小吃之一，屬於豫菜系。
相傳洛陽小碗湯始於民國中期，是從「廚子菜」演變過來的，由小碗盛湯而得名，最早流傳於宜陽、孫旗屯、谷水一帶。
在民國時期，洛陽一帶經常活動着許多「局掌」(音)，即廚事總管。農閒時，「局掌」帶着徒弟們走村串戶，為鄉間辦紅白喜事的人家做菜。當時，鄉下的農民生活都很拮据，在筵席原料的準備上往往捉襟見肘，全憑「局掌」巧手妙配，才將席面做得較為體面，有滋有味。[1]
特色
微酸微辣，濃香不膩，開胃爽口。
做法三
食材準備
扁垛250克，老豆腐100克，熟牛肉100克，豆腐皮50克，腐竹50克，小酥肉30克，小焦炸丸30克，大腸20克，黃花菜20克，青豆20克，老湯1500克（雞骨頭或豬骨頭熬成均可）；香菜、蔥花、薑末、勾芡麵粉少許，食鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油、香油等適量。
製作步驟
1. 將準備好的扁垛、老豆腐、大腸切成丁，豆腐皮、腐竹切成片，熟牛肉切成片丁均可。
2. 倒入適量食用油，待油熱後將薑末、黃花菜入鍋爆一下，再將切好的牛肉、大腸、小酥肉、扁垛放入鍋中干煸，放入料酒、醬油，稍後倒入少許老湯拌炒。
3. 半分鐘後，依次將青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下鍋，並將老湯倒入鍋中。
4. 中火煮兩分鐘後，倒入焦炸丸，稍後放入適量食鹽、味精、雞精、胡椒粉等。
5. 待湯滾起，準備少許乾粉，用水攪拌後倒入鍋中勾芡。半分鐘後，湯再次滾起即可出鍋。出鍋前，放入少許醋、香油調味。湯盛入餐具後，放入蔥花、香菜點綴即可。
小碗湯成菜後，色澤紅潤，酸辣適口，姜味較為突出。
飲食文化
相傳洛陽小碗湯始於民國中期，是從「廚子菜」演變過來的，由小碗盛湯而得名，最早流傳於宜陽、孫旗屯、谷水一帶。
在民國時期，洛陽一帶經常活動着許多「局掌」(音)，即廚事總管。農閒時，「局掌」帶着徒弟們走村串戶，為鄉間辦紅白喜事的人家做菜。當時，鄉下的農民生活都很拮据，在筵席原料的準備上往往捉襟見肘，全憑「局掌」巧手妙配，才將席面做得較為體面，有滋有味。
據上了年紀的老洛陽人說，「局掌」對徒弟們有着嚴格要求，只能當上菜程序完工後，廚子們才能為自己做點吃的。小碗湯就是廚子們為自己做的飯食。菜都上完後，食材所剩無幾，廚子們就將這些食材統統切成丁狀，下入肉湯鍋內燴制。由於「僧多粥少」，只得用小碗盛湯，而且每人僅此一碗，如吃不飽，可多吃個蒸饃。這就是小碗湯的來歷。
由於小碗湯是廚子菜，聽着也不高雅，不被待見，因而一直難登洛陽水席的大雅之堂。 [2]