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寸金肉[1]是徽菜中皖南菜傳統名菜。 本品以裡脊為外皮,火腿為餡心,滾蛋糊,沾芝麻油炸而成,形似寸金糖,因此而得名「寸金肉」 成菜色色金黃,香酥鮮美。 有補腎血,滋陰潤燥的功效。

目錄

材料

主料:豬裡脊肉(175克)

輔料:火腿(25克) 雞蛋(60克) 白芝麻(60克)

調料:小蔥(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 黃酒(5克) 姜(20克) 胡椒(1克) 小麥麵粉(30克) 豬油(煉製)(40克) 澱粉(玉米)(15克) 香油(10克)

製作方法

方法一

  1. 先將蔥姜洗淨,取蔥、姜各20克用絞肉機絞碎,用紗布過出蔥姜水,放入鍋內燒開,用小漏勺撈出蔥姜茸,即成蔥薑汁;剩餘小蔥切成末;

  2. 將豬裡脊剔去筋膜,片成大薄片,用刀背輕輕砸幾下,使之鬆軟,放在大盤裡,加蔥薑汁、胡椒粉(白胡椒粉)、黃酒、鹽、味精,用手抓拌漿好;

  3. 雞蛋磕在碗內,加干澱粉14克調成蛋糊,抹在肉片上待用;

  4. 火腿切成細末,加干澱粉1 克和蔥末一起放在碗裡拌成餡心;

  5. 用肉片將餡心捲成如手指粗的長條狀,外面塗上一層蛋糊,滾上一層芝麻仁,製成寸金肉生坯;

  6. 鍋放中火上,放入熟豬油,燒至五成熱時,放入寸金肉生坯,炸至浮起,呈黃色時撈出;

  7. 再將寸金肉下鍋復炸15 秒鐘左右撈出,每段切成3 小塊裝盤即可。

方法二

原料:豬裡脊170克,火腿25克,雞蛋1個,雞精2克,蔥20克,姜20克,澱粉15克,食鹽、芝麻適量,白胡椒2克,黃酒5克。

做法

1.準備好所有的食材,蔥姜切碎加入熱水製成蔥姜水備用。

2.豬裡脊肉切大片用刀背拍松,放入碗中加入鹽,胡椒粉,黃酒,雞精,蔥姜水拌均勻醃製片刻。

3.火腿切碎加入蔥花和1克澱粉拌均勻,雞蛋打散加入14克澱粉拌均勻成為蛋糊。

4.取一塊肉片放入火腿餡,捲成長條封口用蛋糊粘緊。

5.依次全部做好,再把肉卷滾蛋液,再沾滿芝麻。

6.油鍋燒制5成熱放入肉卷炸制浮起。

7.撈出瀝油,等油溫升高再炸至金黃。

8.放廚房吸油紙上吸油,吃的時候每條切成三小段即可。

工藝提示

  1. 注意炸寸金肉生坯時,掌握火候,油溫不能過高,否則芝麻易焦;

  2. 此菜分為兩次炸。第一次用溫油,炸至外層糊凝固,色澤一致時撈出。第二次炸要用高溫油,將主料下入炸熟,上色。主料在油中停留的時間較短,能減少水分的散發而鮮嫩可口;

  3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克。

食譜營養

  豬裡脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白,脂肪、膽固醇含量相對較少,一般人群都可食用。

  火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

  雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

  白芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分;芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。

  芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體,抗衰老之功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

食譜相剋

  豬裡脊肉:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

  雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

  白芝麻:白芝麻忌與雞肉同食。

參考資料