宣平芋芙(韩剑锋)查看源代码讨论查看历史
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《宣平芋芙》是中国当代作家韩剑锋写的散文。
作品欣赏
宣平芋芙
宣平芋芙，是杂粮蕃薯沉淀的蕃薯粉与毛芋碰撞融合演绎出的一种山间美味，类似于饺子。饺子皮是面粉，确切地说是“富强精面粉”擀的，形状样貌也不同，芋芙做成三角形状，饺子多是月牙形。我不知该如何称呼它，有人称它为山粉馃，是从它的食料来源而言，亦有人称呼为三角粉，多半是从它的形状，宣平人惯称山粉馆，“馆”字是谐音，名词，形声字，从食，官声，供宿供膳，属房舍、客舍一类，同是名词，宣平人用作食物的称呼，不知为何，或是姑且称之。而芋芙的称呼，似乎更通俗雅致些，无论是从食材的源头或是成品的形状，我觉得不如山粉馃或是三角粉更精准传神，所以，日常之间百姓还是称 “山粉馆”的居多。
囿于环境，对于食物，我一直没有太多的奢求，小时候最大愿望就是吃饱穿暖。对于“饥寒交迫”这个成语，小时候曾有切身体会，饥在前而寒在后，越饥越寒而导致越寒越饥，此时若能饕餮大餐一顿，随着热量的摄入，寒冷感减轻许多后，温暖回流，不再瑟瑟发抖。每年春节，不局限于大门、屋柱，家里的各个器物都要贴上春联，猪栏、牛栏要贴上“猪大如牛”、“ 力大如虎”，粮仓、米柜要贴上“五谷丰登”、“年年有余”，而厨房的厨柜里，通常写的是“山珍海味、五味俱全”。山珍不多，海味更是遑论，虾皮烂鲞，海带有一点算是不错了，但期望还是要年年有的，这是对美好生活的期盼和向往。
山区的食物很是匮乏。我七岁以前，杂交稻还没有推广，稻谷的产量极低，山间的梯田因缺水，又或许是小气候的因素，大多只能种些蕃薯、大豆之类的杂粮。为了增加口粮，在水稻田的田塍上，都种上了大豆，密密麻麻地，长大后的豆杆遮住整条田塍，极不好走。而田后的排水沟，很合时宜地种上了水芋，一点也不浪费。山上稍平整一点的地方，见缝插针地都种上了蕃薯，绿绿地滕蔓爬满整个平地，莹莹地，从鲜绿、浅绿到深绿，我们一直观察着，上山砍柴时可以用柴刀脑挖了生吃。山中的时令，就是有啥吃啥，什么季节出什么菜就一直吃什么，吃到生厌为止，没有多大的选择余地，远远没有如今的菜蓝子这般丰富。能够较长时间储存的，大概也只有萝卜、洋芋（马铃薯）、蕃薯和毛芋了。
蕃薯的品种也不多，常见的有红心蕃薯、白心蕃薯、黄心蕃薯，紫心蕃薯没有见过。白心蕃薯我们称之为六十日，大约是取其生长期六十日即成熟的意思，生吃最是可口，细腻生脆，若是煮了吃，则稀软无味，我们经常把它当苹果吃，美其名曰“苹果蕃薯”，含淀粉量不高。红心蕃薯和黄心蕃薯硬多了，称之为硬蕃薯，含淀粉量高，无论是焖了吃还是烤了吃，皆香甜可口，红心蕃薯晒薯条和薯片最为合适，白心蕃薯多半会拿去制作淀粉，这淀粉，我们称之为蕃薯粉或是山粉，是制作芋芙的主要原料之一。
制作薯粉大约在秋杪冬初，那时的冬天寒冷刺骨，清晨的薄雾里，埠头脚的小溪边，站满了清洗蕃薯的人。在溪滩上挖一个坑，引进水，整担的蕃薯倒入，用脚踩，用锅刷刷，用手擦洗，谈论着蕃薯的收成，也交流着山粉的好处及如何利用山粉制作美食。弯弯的埠头因了清洗的人而热闹，生机勃勃。子明的碾米厂是村里唯一的碾米厂，自然也有破碎蕃薯的机器，这个时节就渐渐忙碌起来，都是来破碎蕃薯磨浆的人。一只只做豆腐的木桶，无规则地林立在溪滩的水边，大屋的明堂，蕃薯浆用豆腐布过滤，加水一遍遍地淋洗。蕃薯淀粉在木桶中沉淀一段时间后，通常需一个昼夜时间，把桶内水倒掉，乳白细腻的淀粉寂静地沉在桶底，用锅铲把淀粉开出来，在太阳下晒干，放入大肚子的陶罐贮藏，备用。
毛芋有种水里和旱地二种，以前种在水田里的居多，叫水芋，水芋的芋苇烧酒糟也是一道美味的菜。毛芋只要不生芋虱，品质就会好，若是生了虱的毛芋，多半煮不透，不软糯，生涩。现在旱地种的毛芋较多了，我在王宅工作时，马昂村那的农户整畈田整畈田种的都是毛芋，已形成一个产业。
萝卜、蕃薯、毛芋算不上主粮，但在粮食紧缺的年代，却是实实在在的粮食，抵得上半年的粮。民间有“芋汤浇饭，赶贼下岭”的说辞，可以说明毛芋的爽溜滑口。经常一起喝茶的朋友曾跟我说起过一个故事，在他当徒弟的时候，有一次到牛头山深处的东坑村做工，是在冬季，每天的饭是玉米饭，蒸的，闻着香喷喷，很诱人，事实是实在难以下咽。菜是萝卜咸菜，每天看主妇挑一大调羹的脂油放入，吃时却看不见一点飘浮着的油星，心生纳闷，总感觉哪不对劲。他找了个时间，到厨房翻找，在一个陶罐里找到一罐芋糊，跟脂油一模一样。说起来真有点心酸，也真难为了巧妇。
那时面粉稀缺，自家种的小麦磨的麦粉，麦气太重，韧性不足，至今不知道是什么原因，麦子头烧洋芋是最家常的做法，煎个麦糊带上山充个饥也是常事。山粉与毛芋的碰撞融合出的宣平芋芙，是怎样令人垂涎三尺的美味呢？
毛芋洗净不用去皮，放压力锅蒸熟，稍凉，一剥皮就下来，留下白白圆圆的芋艿，手一捏就糊。
取蕃薯粉，因为颗粒较粗，可以放入食品袋中，用擀面杖来回压碎，多擀几回，碾成细粉。把熟的毛芋捏成泥状，慢慢加入蕃薯粉，像揉面一样，揉均匀，过程当中不能加一点水，所有的水分全从芋艿中来。红薯粉不可全部一次性倒入，因为芋的品种不一样，含的水份也不一样，全凭手感，过多会硬，不好包成型，过少太软也成不了型。
猪肉剁成末，加料酒，蚝油，盐，酱油，往一个方向搅拌均匀，也可根据口味加入豆腐丁、韭菜、香菇干等自已喜爱的佐料，再加入葱花拌匀作馅。
把山粉面团搓成长条，摘成小粒子，搓圆，二手合掌按扁，如同饺子皮一样的形状当中略厚，放入馅料，包成三角形。馅料不能太多，因为此皮不比饺子皮，不具有韧性。馄饨店也有卖芋芙，但个子太小，没有自己做的个子大，味美。
清水烧开加入猪胴骨或高汤入锅烧开，放入做好的芋芙，加盖煮，直至芋芙上浮熟透。再加冷水定汤，如此反复三次，饺皮的颜色由白转灰，即可。盛碗，放入紫菜、猪油，猪油最好是现熬的，香口，可连油渣一同放入，再加点酱油、盐、小葱，香喷滑溜的芋芙就可以品尝了。小碗是盛不了几个的，需用大碗，才过瘾。
饺子皮现在市场上有的卖，但芋芙的皮绝对没有。必须原汁原味、地道的食材，亲力亲为，现拌现做。馅跟饺子倒是没有多大的区别，按自己的喜爱的搭配。芋芙是芋艿拌了蕃薯粉做的，包芋芙的肉馅之所以鲜美，是因为和芋芙面皮很好地进行了融合，这又或许是为什么要做成三角形的原由，为了跟饺子区别开来。其实，单独吃芋艿或是蕃薯粉，味道一般，略显单调，不少人还不太喜欢吃这两样东西呢，而芋艿和蕃薯粉合在一起时，便成了美味佳肴。那种香芋味，那种既软糯、柔韧又鲜美的滋味，令人过口难忘。
乡愁即是由故土、故人、故味组成的，那种从小培养出来的口感，如同山间的口音，无论你走多远，都扔不掉，在不经意的口音细节、声腔中流露出来，代表着你曾是那一方水土中走出来的人。有人因为一个人，留恋一座城，有人因为一座城，爱上一种味道。而有一些味道，不管你是否情愿，总会在心底时时泛起。
在长三角地区开超市的朋友回来，小住几天，去山里野炊，放松下心情，搞点啥美味好呢？他说：做“山粉馆”吧，外面吃不到，省钱、省心，实惠又美味，许久没有品尝，想念它的滋味了！[1]
作者简介
韩剑锋，爱好摄影、写作，浙江省摄影家协会会员。