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客家小炒(客語發音: Hakka siauˊ cauˊ)[1]在台灣,「客家小炒」是客家名菜。以回鍋的三層豬肉絲、泡軟的乾魷魚豆干芹菜等食材,加青蔥、蒜頭、辣椒、醬油、米酒等調味料拌炒而成的佳餚,充分展現出傳統客家菜「肥、鹹、香」的特色與魅力。

美食由來

相傳它的由來與客家人初一,十五敬天祭祖習俗和勤儉持家有關。客家人以三牲作為祭品,將祭品中的三層肉做為白切肉成為菜餚,未食完的三層豬肉絲於下一餐加料後做為豆干炒肉,若還有剩,以不浪費食物為指導原則加入芹菜,三牲中的乾魷魚泡軟加上香辛調味料又再度變身,即成了這道著名客家名菜[2]

食材

客家小炒: 五花肉,豆干、乾魷魚泡軟加青蔥、蒜頭、辣椒、醬油、米酒

素客家小炒:

  • 材料:素肉片8片(泡軟擠乾切絲)、豆干3塊(橫剖切條)、大分縣產美味香菇2朵(泡軟擠乾切絲,留半碗香菇水)、薑(切絲)、辣椒(少許,可略)、乾燥木耳(泡軟切絲)、杏鮑菇1條(切絲)、芹菜(切段約3公分)。
  • 調味料:玄米油、九州無添加大豆醬油(1T+1t)、香菇水(約半碗100cc)、海之精日本國產海鹽(1/4t)、洗雙糖(1t)、白胡椒粉、芝麻油。

做法:

所有材料按上述建議備妥。

  1. 先放油(不要放太多),熱油鍋,先以中小火一起煸炒豆乾、素薄片至焦黃(牙口不好的朋友不需要煎到乾硬喔),撥到鍋旁不需撈起。
  2. 放入香菇、薑絲、辣椒爆香。
  3. 加入杏鮑菇、紅蘿蔔、黑木耳,可再適量加油,微炒。
  4. 鍋邊嗆入醬油使食材上色,出現醬香味,再加入香菇水、鹽、糖、白胡椒粉,拌勻。
  5. 加入芹菜拌炒至收汁,淋上芝麻油即可。

注意:

  1. 煸炒時,請以小工具(筷子或鏟子)稍微壓一下素薄片,才會均勻,並較快焦香。
  2. 豆干、素薄片會吸油,一開始不要放過多油,等中間拌炒時有需要再加入即可。
  3. 本次使用不銹鋼鍋,熱油鍋後,可先丟一條豆干入鍋,若可即刻輕易移動,就代表不會黏鍋,其他豆干及素薄片都可一起下鍋。
  4. 芹菜葉比莖還營養,不要丟掉,另作用途。

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視頻

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參考文獻

  1. 客家小炒,客家雲
  2. 【美食典故】勤儉持家的客家小炒,epochtimes.com,2011-01-18