宋嫂面查看源代码讨论查看历史
| 宋嫂面 |
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以鳜鱼为主料的食品
宋嫂面是四川成都传统小吃，由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中，其味鲜美无比，称为宋嫂面。面食，鲜香滋润，入口爽滑。此面是仿宋嫂鱼羹法并结合四川特点，加以改进而成。
基本信息
中文名；宋嫂面
分 类；杭帮菜
口 味；爽口
主要食材；鳜鱼
面名由来
宋嫂面来源于宋嫂鱼羹，而宋嫂鱼羹是一道杭帮菜，在四大菜系中，大致走的淮扬菜一路。北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用鳜鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鲜美可口的鱼羹，顿时痊愈。小叔觉得鱼羹如此鲜美可口，何不开一小店专卖？于是宋嫂就开始卖起了鱼羹，是先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制，成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，若似蟹羹，故又被称为“赛蟹羹”。
一天，乾隆皇帝来游西湖，品尝了宋嫂做的鱼羹，大加赞赏，题字并赐金赏银，从此，“宋嫂鱼羹”名传四方。有诗为证：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”
风味特色
筋薄光滑，味道鲜美
所属地区：四川小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
制作原料
手工细面条1000克，水发香茹25克，冬笋75克，鲜鲤鱼肉500克，鸡蛋清30克，湿淀粉25克，芽菜25克，葱、虾仁各50克，生姜10克，料酒50克，醋15克，鲜肉汤500克，豆瓣酱50克，盐、味精、胡椒粉少许，冷水100克，酱油100克，花椒油25克，油脂100克，熟猪油500克，干淀粉25克，鳝鱼骨250克
制作工具
刀、砧板、不锈钢煮锅、炒锅等
煮制流程
- 1. 将鲤鱼宰杀后洗净，去骨、皮后切成指甲片状，放于容器中。
- 2. 加适量精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉及冷水调拌均匀。
- 3. 将豆瓣酱剁细，香菇、冬笋切成片状，虾仁、芽菜剁细，葱切成葱花。
- 4. 将熟猪油烧至六成热，放入鱼片，倒入漏勺内沥去余油。
- 5. 将油脂烧热，放入豆瓣酱煸出红油，掺入鲜汤烧沸。
- 6. 捞出豆瓣渣，放入鱼骨、鳝鱼骨、葱花、姜块，煮出香味后，将各种原料捞出。
- 7. 再加入虾仁、冬笋片、香菇，稍煮，加入盐、鱼片、醋，用湿淀粉勾芡，最后加入花椒油制成臊子。
- 8. 将酱油、胡椒粉、75克熟猪油、红辣椒油、味精分别放于20个碗中。
- 9. 水沸后放入面条，煮熟后捞入碗内，浇上臊子，撒上葱花。[1]