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如意蛋饺

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主要食材

由鸡蛋4个，胡椒面0.5克，猪肥瘦肉300克，白菜心300克，好汤200克，海米25克，水芡粉15克，大茨菰10个，猪网油150克，见方33厘米猪油50克，生鸡油50克，料酒25克，猪肥膘50克，味精1克，盐1.5克，制作而成

制作流程

1．猪肥瘦肉洗净宰成肉茸。茨菰洗净削皮，在沸水内氽一下，用刀切成碎米粒。海米用温热水淘洗干净在沸水内泡半小时，捞起切成碎米粒。鸡蛋打入碗内搅散，以一半在锅内摊成一张大蛋皮，其余一半留碗内待用。

2．将肉茸和茨菰、海米粒装在大碗内，加剩余搅散的鸡蛋的1/3，并加豆粉(10克)、料酒(10克)、盐(0.5克)、味精少许、胡椒少许拌匀，再将蛋皮铺在墩子上，将拌好的肉茸取一半均匀地抹在蛋皮上，卷成如意卷，上笼蒸约2分钟，取出晾冷后，切成6.5毫米厚的片待用。

3．取汤瓢一个在火上烧热，用肥膘一块灸抹，舀一小调羹搅散的蛋倒入汤瓢均匀的摊成小蛋皮，另用小调羹按蛋皮大小舀入拌好味的肉茸，放在蛋皮一边，再将另一边蛋皮翻过来粘成饺子形。如此作法将所有的鸡蛋和肉茸摊成12个蛋饺，上笼蒸熟取出待用。

4．白菜心淘洗干净，用猪油炒熟，同时将生鸡油盛于小锅上笼蒸化，倒人盘内晾起，用蒸碗一个，铺上网油，再将切好的如意卷及蛋饺对镶一层，剩下材料全部放在盘底。好汤倒入，再拈入白菜心淋鸡油25克，上笼蒸1分钟取出翻入白瓷条盘，再将好汤100克及其余味精、胡椒、料酒15克、盐1克、水芡粉5克勾成二流芡，下鸡油成味汁，淋上即成。

小贴士

蒸如意卷的时间不宜过长，否则烂软，不易成形。