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如意回鹵干

如意回鹵干是南京的傳統小吃,屬金陵菜、金陵小吃,將豆腐果放入雞湯湯鍋,配以少量的黃豆芽與調料同煮,煮至豆腐果軟綿出鍋。因在燒制中時常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。

分類

金陵菜、金陵小吃

主要食材

豬骨頭、黃豆芽、豆腐果

口味

咸鮮

目錄

目錄

歷史文化

烹製工藝

烹製關鍵

歷史文化

傳說朱元璋在金陵登基後,吃膩了宮中的山珍海味,一日微服出宮,在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色澤金黃,不禁食慾大增。他取出一錠銀子,要求店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士,立即將豆腐果放入雞湯湯鍋,配以少量的黃豆芽與調料同煮,煮至豆腐果軟綿入味送上,朱元璋吃後連連稱讚。從此油豆腐風靡一時,流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干

1980年代,每天下午四點左右,南京街頭就有許多賣回鹵乾子的挑擔攤子。攤主們來到巷子裡,只要他叫一聲「賣回鹵乾子」,附近住戶就蜂擁而來,你一碗,他一碗,很快,擔子就見了底,來遲了吃不到的就只能眼巴巴地望着,期待明天的吆喝聲。舊時,賣回鹵乾的擔子也與餛飩攤類似。前頭放着一隻圓形既大又深的紫銅鍋,鍋子有兩個隔擋,一邊是煨好的湯汁,一邊是燒熱的開水,下面放有一隻煤炭火爐,使湯汁和開水保持沸騰狀態,擔子上面放着各種半成品配料和調味品。回鹵乾的做法簡單,所需的原料也不多。將乾子炸好,放進雞湯里回鍋煮,鍋中放黃豆芽、木耳、筍片,煮開撈起蘸以少許辣椒醬即可使用。

烹製工藝

做法一

食材

主料:豬骨頭

輔料:黃豆芽、豆腐果、胡蘿蔔、木耳

調料:鹽、味精、白醋、大料、花椒

步驟

1、鍋中加少許油,下蔥姜爆香,放入棒子骨煸炒,沖適量清水,加花椒、大料、白醋煮製2個小時備用;

2、黃豆芽過開水焯燙撈出,與木耳、豆腐果一起放入骨頭湯中,煮製幾分鐘,加鹽、味精出鍋,放入胡蘿蔔片即可。

做法二

食材

主料:油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿蔔1根、木耳20g

輔料:油適量、鹽適量、蔥適量、雞精適量

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐果焯水。

3、木耳泡發。

4、胡蘿蔔洗淨去皮。

5、將木耳切絲,胡蘿蔔切花片。

6、油豆腐果一分為二。

7、鍋熱油,爆香蔥花。

8、放入胡蘿蔔翻炒。

9、加入木耳翻炒。

10、放入水,最好是用骨頭高湯或者清雞湯。

11、煮沸後放入油豆腐果煮軟。

12、放入豆芽。

13、加入鹽調味。

14、最後加入雞精裝入碗中即可開吃。

做法三

食材

主料:豆腐200g、黃豆芽100g

輔料:雞胸脯適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、雞湯適量、剁椒醬適量、白胡椒粉適量、澱粉適量、香菜適量、油適量

步驟

1、將適量的鹽和干澱粉混合均勻,豆腐洗淨,切薄片,瀝乾水分,在上面拍薄薄的一層干澱粉,放入七成熱的油中炸至金黃,撈出控油備用。

2、鍋中加適量水,燒開後放入豆腐乾焯水,然後撈出瀝水備用。

3、鍋中加入雞湯,放入薑片、蔥段、鹽、白胡椒粉燒開。

4、雞湯燒開後,放入豆腐乾大火煮開,轉小火慢燉。

5、將豆腐乾煮至綿軟後,放入黃豆芽繼續煮。

6、將雞脯肉洗淨,除去筋膜切大塊,放入雞湯與豆腐乾同煮。

7、雞脯肉煮熟後撈出。

8、將煮熟的雞肉用刀拍散,再撕成細絲。

9、準備好剁椒和香菜末。

10、煮好後,將豆腐乾、黃豆芽連雞湯一同盛出,撒雞絲、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油豆腐乾150克,黃豆芽、筍、雞高湯、薑末、熟雞絲各適量調味料鹽、味精各少許

步驟[1]

1、黃豆芽氽燙去腥味撈出備用;筍切薄片,炸油豆腐切成三角塊。

2、砂鍋內加雞高湯燒熱,下油豆腐、筍片和薑末,燒滾後放入黃豆芽。

3、熬煮至豆腐熟軟後,加味精和鹽調味,端出時,在上面撒一些熟雞絲即可。

烹製關鍵

炸乾子需炸到恰到好處,太嫩了過於綿軟,太老了不利於吸收滷汁,所以唯有炸到四周金黃、中間泡泡的,才可起鍋。此外,煮乾子的湯大多要求是雞湯,將炸好的乾子混合黃豆芽放進雞湯中,並加入筍片、木耳等以配色,煮開後,乾子吸飽滷汁,所以稱「回鹵」。

參考資料

  1. 如意回鹵干,搜狗, 2017-05-30