地方特色食品•宝山黄豆腐(余仕田)查看源代码讨论查看历史
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《地方特色食品•宝山黄豆腐》是中国当代作家余仕田写的散文。
作品欣赏
地方特色食品•宝山黄豆腐
这里的“宝山黄豆腐”是习惯性的俗称。宝山——地方太小。这里有必要特此说明，“宝山黄豆腐”，是指云南省曲靖市宣威市宝山镇辖区内生产出来的黄豆腐。它是一种地方特色食品。
——题记
说起宝山黄豆腐，凡属于生活在宝山方圆的人们，可以说是家喻户晓，童叟皆知的了。宝山黄豆腐，其色淡黄淡黄的，感觉非常鲜嫩；其味芳醇可口，回味无穷……可以充分肯定地说，宝山黄豆腐，是一种价廉物美——色鲜味俱佳的地方特色食品。
大凡是出于水土方面的原因吧，宝山黄豆腐，普通之中，自有它的特别之处——吃起来的口感，都居于其它地方的豆腐之上（据说，在宣威地盘上，只有倘塘豆腐，可以与之齐名）。现在，宝山当地人，要到曲靖、昆明等外地拜亲访友，都必须特地带上一些宝山黄豆腐，作为见面礼物，好在叙旧话新的同时，大家坐下来津津有味地进行品尝。还有，一到逢年过节，一些生意人，便将宝山黄豆腐，成批收购过来，运输到曲靖、昆明和其他更远的地方高价出售。据说，购买者纷纷如云集，出售现场被弄得非常拥挤。另外，笔者还亲自碰见富源、罗平、师宗和会泽等几个邻县的一些企业单位的生活车，前来宝山购买黄豆腐（他们大多数情况，是前来与宝山当地加工制作黄豆腐的作坊主联系定做）。宝山黄豆腐，吃起来口感就是不一般。这已成为人们的一种共识。现在，曲靖及昆明等地，有一部分餐馆，已将宝山黄豆腐，稍作加工，便端上餐桌。经打听，这些简单的常规吃法，很受顾客青睐。随着社会的发展，一些生意人，专门与加工黄豆腐的作坊主联系定做——加工黄豆腐的人，根本不消操心豆腐的销路问题——做出来之后，便被运走。现宝山村，太和村和得马田村，加工黄豆腐的农户，不低于300户，这些农户，有50％的人家，常年以加工黄豆腐为主业。他们仅黄豆腐加工这一项，每年的经济净收入都在5万元左右，联系点多一些的作坊主，也有能达到10多万元的。日子过得还是比较殷实的了。
相传，宝山黄豆腐，历史还是很久远的了。据说，在明清时期，那时马帮队，就已经把它同宣威火腿一起，运到缅甸、越南和老挝等国家和地区出售。当然，那时便能够领略宝山黄豆腐的风味外国佬——有可能仅仅是那些有钱有势的上层社会的富豪和绅士。“物以稀为贵”的缘故吧——那些上层社会的人们，品尝宝山黄豆腐之后，都一致津津乐道和赞口不绝……
说来，宝山黄豆腐的制作加工并不很复杂——首先，必须把大豆碾成豆瓣，去壳之后，将其放入水中浸泡一些时间（一般7—8小时为宜），然后，将其用钢磨磨制碾细，再用纱布过滤，取出豆浆——将豆浆用文火加温至沸，取出用容器装着（一般为木缸和铝缸），再用酸浆（一种烘烤发酵至酸的豆腐水，也称窖水）或石膏点制，加工成豆腐后，再用小勺子将豆腐舀进首先预备好的小方形纱布之内，包裹之后，一块块地排放在一起，用一块方平整洁的大木板置于其上面，再在木板之上放上重物，进行挤压，把包裹成形的豆腐中的水份，通过挤压排除。然后将纱布拆除，把小块小块的豆腐放到涨沸的姜黄（一种调色调味的土特产）水中去煮。煮至上色后，取出凉上一小会儿时间，加工制作程序完毕。便可拿去出售。据说，姜黄水煮制的豆腐，保色保鲜的时间，相对要长一些。故此，人们，把这种煮制方法一直沿续和相传下来。在整个加工过程中，有两个环节非常关键——第一是用火煮沸豆浆的过程，火不能大，一定要用文火，而且，时间不宜太长——要恰到好处；第二是加酸浆和石膏点制豆腐的过程，用量一定要适中——不宜过多亦不宜太少。
宝山黄豆腐，其吃法也是多种多样的。它可以用刀子打成小块后，用香油或白油炸着吃；也可以将打成小块后的豆腐，加水和着酸菜来一起煮了素吃；还可以当场买了，搬成小块，放入口中，直接食用充饥……最后，我要提醒大家的是，把黄豆腐经过日光烤晒发酵，做成“臭豆腐”。其口感更为特异。人们一致认为，肉臭了不如酸菜，可豆腐臭了，味道却更为醇香可口……
近年来，有几个当地人尝试着，想把宝山黄豆腐这个产业做大做强，成为带贫致富的龙头企业。但一直没有取得明显成效。最严峻的问题，仍然是外面的市场和销路问题。其次是用机器包块代替手工包块，没有找到突破口（通过尝试，机器包块的黄豆腐，失去宝山黄豆腐的原有特色）；再者，远途运销，保鲜也是一大难题。希望在振兴乡村这一过程，随着产业结构调整的进一步推进，把宝山黄豆腐这个产业，做成“一村一品”的发展壮大农村经济的长效产业。[1]
作者简介
余仕田，54岁,云南省宣威市宝山镇宝山村党总支副书记,文学爱好者。