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反沙芋头，是一道著名的潮汕小吃。反沙芋头选用芋头为主料，佐以红萝卜、香菜、白糖等辅料烹制而成。
- 中文名:反沙芋头
- 分类:潮州菜
- 口味:口感粉滑
- 主要食材:芋头，白砂糖
- 工艺:炸
- 菜品特色:粉滑香甜。
基本分类
返沙是潮汕菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，在潮汕小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。[1]
做法一
食材准备:（五人份）
材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)。
调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)。
制作步骤
- 芋头去皮洗净，先切成0.5厘米的厚片，再切成宽为0.5厘米的条；往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟。
- 烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细 泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。
- 不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，至芋头条炸熟，捞起沥干油。
- 倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。
- 炸好的芋头条下锅兜匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。
- 红萝卜去皮切成薄片，和香菜叶相间摆于盘边做装饰，便可上桌。
做法二
食材准备:香芋1斤，白砂糖1杯，糖，油90毫升。
制作步骤
- 香芋一斤，白砂糖一杯。把香芋切成中指厚的长条状先蒸十五分钟。
- 冷却后用热油炸到表面微黄捞起。
- 水90ML加上糖用小火煮到糖溶化。不停的翻动糖水直到煮到水快干时，糖水由大泡转为小泡。
- 不停的翻动糖水直到煮到水快干时，糖水由大泡转为小泡。
- 下芋头翻炒。关火。
- 继续炒到糖呈现出白色，即叫起沙。装碟即可。趁热吃才香脆。
注意事项
- 芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。
- 芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。
- 应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。
- 给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。
- 挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。