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双流兔头

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双流老妈兔头是成都的名小吃，现在已经成为成都乃至全国餐饮界最火爆的知名特色美食。双流老妈兔头以精选的原料，独特的配方，再以陈年卤汤数小时细火慢炖出来的兔头，麻辣鲜香，嘴辣心不辣的回味，让食客难以忘怀。兔头分麻辣、五香两种。双流老妈兔头还在北京开分了分店。上好的兔头在老妈秘制调料的熬制下，经过一定时间的烹煮，酱香浓郁，肉酥而不烂，变成了吃起来欲罢不能、麻辣鲜香、更加回味悠长绝。半个手掌大小的兔头，肉质饱满，辣而不燥，鲜而不腥。老饕的吃法：先把上下颚掰开，咬出兔舌，再吃兔腮；然后啃兔脸，吃干净外部的肉，最后吮脑花。最好吃的部位是兔腮和脑花，兔腮肉多够味，脑花嫩滑爽口。

家中自制老妈兔头

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原料：速冻鲜兔头5 000 g，（一箱箱的）干辣椒400 g（二荆条和小米辣各一半），姜块100 g（老姜），葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒80 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，（香料的量一定不要太多）精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤（大骨，鸡架吊汤）5 000 g，精炼油2 000 g （透骨香膏状的）50克，红糖100克

（1）兔头的初步加工：把兔头解冻，冲洗干净后（泡一下浸泡出血水一定要洗干净），加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐一点点拌和均匀，腌渍码味6-12小时（根据咸度看腌制时间）取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下（飞水）捞出待用。

接下来制作辣味卤汁…

1: 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水，加入红曲米，红糖入锅，加用（大骨鸡架做的鲜汤）1 500 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。『桶锅』

2: 干净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块葱结一起炒出香味，直接倒进刚才的汤里，仔调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，就得到辣味卤汁。

3: 卤制：把汆好水的兔头放入烧开的辣味卤汁中，（加入透骨香50克）（一定小火）用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出来就可以了。