去腥查看源代码讨论查看历史

去腥，是烹饪中常见的一类步骤，目的是让食物中腥味降低，常用在肉类以及海鲜，材料有料理米酒和姜片与葱段，或者盐水。各类去腥方法只是对正常原料的气味和异味进行修饰，使口味更佳，明显腐败变质的原料，即使去腥再好也不要食用。

概述

腥味的来源，主要来自食材中的醛、酮类物质。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成份随著食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味。一般而言，鱼肉海鲜类食材，在腐坏时脂肪会氧化，胺基酸会降解，会产生有腥味的物质。

动物性食物原料中含有大量的蛋白质、胺基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥臭味物质；营养丰富的植物性原料如豆腐，放置时间过长也会产生异味。

原理

去腥的方法及原理:氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱，其它酸性调料也有类似作用，如柠檬鱼中放柠檬汁，如酸汤鱼中的酸汤，如泡菜水均有去腥作用。透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道，

用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除，让有腥味的物质挥发。用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成份，使它变得可口。

材料

天然香料

用米酒、老姜片去腥等，是一般常见的去腥方法。但是如果不想让食材附上这些调味料的味道，就用最简单的方法─盐水泡，同样可以轻松达到去腥的目的姜与盐水常用来去腥。 中式料理常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒，香料则有姜片和葱段。同样地，用盐水泡也有去腥效果：可先将食材切段，再放入盐水泡约20分钟，滤干水就可以烹煮了。同样的方法也可适用在鱼肉上，但须事先将鱼完全洗净。

合成香料

掩盖腥味通常使用较多是香料，一类是天然香料，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能增香使异味减弱，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。另一类是合成香料，如乙基麦芽酚及其调配型产品（透骨香膏、3A粉等），通过本身强烈的香味掩盖食材中的异味。严格来说掩盖作用并没有去腥，只是让较高浓度的香味盖过挥发性的腥味，从而欺骗我们的嗅觉和味觉。如果香气一旦消失，腥味又能体现出来。例如麦芽酚用于烤鸭制作，鸭子热吃感觉不到腥味，一旦鸭子冷却香味消失后就会又闻到腥味。而且使用香料需要掌握好用量，一旦过量，香味还会盖过肉的本身味道，香料使用的原则是宁缺毋滥。

方法

• 海鲜：去除腥味集中的内脏、鳞片和黏液、用盐腌后擦干、加入姜片一起烹煮、油炸、淋上柠檬汁。
• 肉类：用葱姜腌过、用加了姜片的水烫过（血水较多的肉适合冷水下锅）然后洗掉表面杂质、在锅中炒或煮的前期加入酒。
• 青菜：滚水焯一两分钟，又称为“杀青”。

焯水去腥

大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水，通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮，腥味大为减弱。焯水去腥——去掉水溶性的腥味物质。

味道的派生

两种不同的呈味物质混合，会衍生出一种新的味道来。目前派生去腥效果最佳是纯品型酵母抽提物（回味粉/KA66，配方中只含酵母抽提物和极少量盐），因为酵母抽提物是一种新型复合型调味料，含有几十种呈味胺基酸、多肽、核苷酸、多糖，通过与腥味物质热反应，不但消除腥味物质，而且会产生新的肉鲜味来。相对而言，派生作用去腥比较彻底。

高温挥发

高温挥发去腥——去掉不耐高温的腥味物质。沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，比如油炸、烧烤都有去腥作用。

味道的掩盖

味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱。比如甜味和咸味可互相掩盖，谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用，对腥味、焦味也有掩盖作用。 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、红酒等)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后随酒精一并挥发掉。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。市场上啤酒鸭、啤酒鱼、糟（醉）鱼都应用此种方法。