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南方珍稀干果香榧后熟堆制及产品加工技术应用案例香榧(Torreyagrandis‘Merrillii’)是我国亚热带山区特色经济树种。浙江省作为主产区种植面积达70余万亩,年产量近5000吨。产值突破15亿元,在促进浙江山区经济发展中发挥重要作用。香榧正常生长生育期年平均温度14~18℃,历年≥10℃平均活动积温7000℃以上,年极端最低温度在≥-15℃,最高气温≤43.0℃,无霜期日数≥210d,产区降水丰沛,年均降水量≥1200mm。香榧种实一般9月上中旬成熟,榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色,表面出现纵向裂纹并逐渐开裂,历时约15-25d,采摘时间存在争议。香榧籽[1]采摘后仍需经历营养物质转化、香气形成等生理后熟过程,生产实践中多采用传统的二次堆沤法进行后熟处理,工效慢,且易出现腐烂变质现象。香榧采用传统浸泡、炒制工艺,产品质量参差不齐。2013年,项目组就此问题在浙江宁波、诸暨等地展开研发试验,2017年成果开始应用推广。
二、主要解决的问题
(1)香榧[2]采摘时间缺乏统一标准,致使加工前原料品质差异大;
(2)采摘后堆沤后熟时间长,容易出现发热腐烂而变质等问题,严重影响后熟风味品质的形成;
(3)炒制加工凭经验和感官判断,产品一致性差。
三、技术要点
(1)采收
1、完熟采收,即假种皮由绿变黄绿或淡黄色,易与种核分离,假种皮开裂露出种籽时进行采收。待整株树上的种实开裂达到1 /3后开始采摘,宜分2~3次采完;自然脱落的香榧可用采收网收集;
2、装运:采收、输过程中,宜用竹筐、竹篓等透气好的工具盛放香榧种实,避免使用塑料编织袋等不透气工具;
3、脱蒲:采收后应及时脱除假种皮。不能立即去除假种皮的,应分批堆放,堆放前及时去除热量和水分,堆放高度不宜超过15cm,堆放时间1-3天。
(2)采后处理:
1、堆置:选择室内落地通气阴凉处堆放,脱蒲后的种籽按照采收时间分批堆置,厚度为20~35cm;再采用通气保湿的覆盖材料(湿润的稻草、黑纱等),覆盖厚度3~5cm,后熟期间堆温不超过30℃,湿度保持90%左右。
2、翻堆:后熟前期,宜间隔2~3天翻堆1次,后期可适度加大翻堆间隔时间。后熟时间约为20天以上,当种籽种衣由紫红色转为黑褐色,种籽剖开后可见明显胚芽,后熟完成。
3、清洗晒制:后熟完成后,选择晴天进行水洗,洗净沥干后利用自然光晒制,晒制时防止种壳开裂,种仁含水率12%左右。
4、贮藏:装袋贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内,不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物吕混贮,堆放在垫板上,且离地10cm以上,离墙20cm以上,中间有通道。
(3)炒制加工
1、选料:选用成熟、饱满的香榧种子堆沤脱涩后清洗、分级筛选籽形蜂腹形,外壳纹理细密,颗粒完整,外观无畸形,无明显焦斑,无杂质,单粒重约为1.5g的种子;
2、干燥:将分级筛选的香榧种子晾晒,保证含水量为12±2%;
3、初次炒制:将将晾晒好的香榧放入电气层炉中,第一次炒(烤)制温度设定为200℃,烘烤时间12分钟;
4、浸泡:将上述炒(烤)制后的香榧种子倒入质量浓度为20%细盐水中浸泡10分钟,捞出沥干;
5、二次炒制:将沥干的香榧种子进行第二次炒(烤)制,炒(烤)制温度为120℃,烘烤时间为95分钟;
6、冷却:将炒(烤)制后的香榧种子摊凉冷却,然后用容器密封包装,避免受潮,得到成品。在此条件下香榧口感最佳,且脂质氧化程度较小。
四、应用成效
本技术体系建立了标准化的香榧采摘、后熟预处理技术,优化了炒(烤)制加工工艺,提升了香榧的后熟品质和炒(烤)制品质。项目实施期间在嵊州、临安等香榧专业合作社进行技术示范,累计加工香榧17万斤,产值1700多万,年增产值超170万元,社会和经济效益显著,具有明显的推广应用前景。
五、适用范围
香榧采摘、采后处理以及炒制加工等系列过程。
参考文献
- ↑ 香榧子好吃,但是果仁外的“黑衣”,其实吃了有好处,你知道么?,搜狐,2023-06-01
- ↑ 香榧:我国特有的坚果,结果期长达千年却不温不火,吃过的人不多,搜狐,2023-02-08