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南京桂花鴨

中文名 南京桂花鴨

主要食材 鴨

分 類 金陵菜

口 味 咸鮮味

調 料 料酒 蔥 姜 八角 花椒 鹽 麻油

認 證 中國農產品地理標誌

南京桂花鴨(美食)又叫鹽水鴨,是南京著名的特產,中國地理標誌產品。因南京有「金陵」別稱,故也稱「金陵鹽水鴨」,久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。「清而旨,久食不厭」。作為一張城市名片,桂花鴨自然是南京市民饋贈親朋、禮遇嘉賓的首選。

歷史淵源

都說南京人喜歡吃鴨子,南京也有「鴨都」的稱號。那麼,鴨子在南京到底有怎樣的淵源,南京的鴨子為什麼如此出名,南京農業大學的王思明教授等人最近對此進行了一番考證。

鴨子和國子監雲錦齊名

據不完全統計,南京的鴨食種類不下百種,消費驚人,一年的生鴨銷售量超過5000萬隻。因此南京很早就有了「鴨都」的美稱。據王思明介紹,最早記載南京鴨饌的是2300年前屈原的《楚辭·招魂》。《吳地記》中則有金陵人築地養鴨的記載。六朝時期《齊春秋》也記載用大米和鴨子犒勞軍隊的情形。到了宋代,南京鴨饌不僅品種增加,質量也有所提高。據《中國鴨餚》記載:「時南京城盛行用鴨制菜」,制鴨企業多分布在城南地區,尤以水西門地區為最。明朝朱元璋建都南京後,南京鴨饌更與「古書院(國子監)、琉璃塔(大報恩寺塔)、玄錦緞(雲錦)」並稱為南京的四大特色,足見其地位和影響。據《白下瑣言》卷八記載:「金陵所產鴨甲于海內,如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸鴨、板鴨、水浸鴨之類,正四時各擅其勝,美不勝收。」可見,那時南京鴨饌已享譽天下。

春秋戰國便「築地養鴨」

王思明說,鴨為水禽,生性喜水。而包括南京在內的江蘇大部分地區地處水鄉,地勢低平、氣候濕潤、江水縱橫、河網密布,為養鴨業的發展創造了優良的條件。據介紹,早在6000年前南京地區就有原始村落。春秋戰國時期,南京已有「築地養鴨」的記載。《吳郡志》裡面還提到,當時甚至出現過「鴨城」,「鴨城,在匠門外,吳王築以養鴨」。開創了我國大規模飼養家鴨的歷史。王思明還查了六朝以前相關文獻,大多只提雞而少提鴨,說明鴨的飼養當時還不十分普遍。六朝期間,經濟重心逐步南移到南京,這一時期,江南一帶鴨的飼養急劇增加,不少地方鴨肉消費的比重甚至超過了豬和雞。如梁朝候景之亂時,梁武帝被餓死於建康台城。梁朝始興太守陳霸先起兵討候。當陳霸先的軍隊打到南京周圍時,四方百姓用荷葉包飯,以鴨肉去犒勞軍隊。後來,當北齊軍隊乘梁朝衰微進攻到秦淮河南岸,陳霸先率軍與齊軍相抗時,其子「送米三千石,鴨千頭,帝即炊米煮鴨,誓申一戰。……齊軍大潰。」兩處記述,勞軍不提豬雞,僅提鴨肉。

乾隆稱讚南京鴨師傅

南京人烹飪鴨子到底有多厲害,文史也有記載。記者獲悉,清乾隆年間撰寫的《調鼎集》一書中記載的鴨饌多達80餘種。煨鴨塊、套鴨、精三鴨、八寶鴨、鴨羹、紅燉鴨、熏鴨、炙鴨、醬燒鴨、煨板鴨、掛滷鴨……應有盡有。當時,南京的廚師們不僅能夠烹製各種風味不同的鴨饌,而且能夠按照酒席的要求,烹製全鴨席。鴨子身上被一般人視為無用的東西,如鴨腰、鴨心、鴨肝、鴨腦、鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨油、鴨血、鴨肫等,都可以被烹製成許多膾炙人口的美味佳肴。清朝八旗子弟是善騎射、喜烤食之人,滿族官員較之明朝官員似乎更喜歡烤鴨,烤鴨成為宮廷宴席上不可少的珍品。乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中寫道:「薛鴨袁羊飪珍食」,這裡的「薛鴨」便是烹製全鴨席的廚師。作為嘗遍天下珍饈美饌的一代帝王,以詩讚揚南京薛、袁二位名廚,可見當時的烹飪技術的水準。「北京烤鴨」發源於南京現無人不知「北京烤鴨」的名氣,王思明卻考證出,「北京烤鴨」實際發源於南京。據文字記載,南京人製作和食用烤鴨始於宋代,建康通判史的家廚王立是早期著名烤鴨能手。明朝建立之後,烤鴨已成為王府御膳房中佳肴。十五世紀初明成祖朱棣遷都北京,烤鴨技術隨之帶去,由民間小吃變為宮廷美味,後來又從王府流傳到民間。清時,金陵烤鴨技術傳至廣東,稱「金陵片皮大鴨」;民國時期金陵烤鴨技術進而傳到四川,稱「堂片大烤鴨」。可見,很多地方烤鴨的發展實際上與南京都有淵源關係。

民國新鹽水鴨八大家

民國政府定都南京後,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,最高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬隻,出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」《冶城話舊》云:「南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恆興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。」

20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

營養價值

鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%,脂肪6%~7.5%,屬於高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等,對人體十分有益。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯,特別是皮膚乾燥的女性,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。

另外,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

口感特點

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品,和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨鹹甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油潤光亮,皮肥骨香,鮮嫩異常,咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮製,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨製作考究,除用料好外,而且工藝精,「炒鹽醃,清鹵復」,增加鴨的香醇,「炒得干」減少鴨脂肪,此薄且收得緊,「煮得足」,食之有嫩香口感。

主要種類

南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節製作,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」鴨頭無論是紅燒還是醬泡,或是鹽水,都是吊人口水的人間美味。

特色之處: 皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,咸香味醇。

所需材料: 淨鴨1隻(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,蔥段2根,精鹽85克。

製作方法

1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。

2.炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。

3.將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清鹵內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6厘米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。

4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。

金陵鹽鴨

原輔材料

主料:活肥仔鴨1隻(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克。

製作方法

1.鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血污,瀝乾水分。

2.炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清鹵缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克,薑片1克,八角0.5克。

3.將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2.5克,八角0.5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。 [1]

衍生文化

故事

鹽水鴨中,最出名的便是桂花鴨,《紅樓夢》,六十二回記載,寶玉生辰,行酒令時:湘雲吃了酒,揀了一塊鴨肉呷口,忽見碗內有半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子。眾人催他「別只管吃,到底快說了。」湘雲便用箸子舉着說道:這鴨頭不是那丫頭,頭上那討桂花油。當時大笑,想着湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香,據《白門食譜》記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」

詩詞

參考來源

  1. 南京鹽水鴨 美食天下網,