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| 包餡面點 |
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餡心的作用
餡心的製作是面點製作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡面點的口味、形態、特色、花色品種等都與餡心密切相關。所以，對於餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點：
1、決定面點的口味。包餡面點的口味，主要是由餡心來體現的。其一是因為包餡面點製品的餡心占有較大的比重，一般是皮料占50％，餡心占50％，有的品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，則是餡心多於皮料．餡多達60％一80％；其二，人們往往以餡心的質量，作為衡量包餡面點製品質量的重要標準，包餡製品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡面點的口味起着決定性的作用。
2、影響面點的形態。餡心與包餡面點製品的形態也有着密切的關係。餡心調製適當與否，對製品成熟後的形態能否保持「不走樣」、「不塌形」有着很大的影響。一般情況下，製作花色面點品種，餡心應稍硬些，這樣能使製品在成熟後保持形態不變；有些製品，由於餡料的裝飾，可使形態優美。如在製作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞內裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態更加美觀、逼真。
3、形成面點的特色。各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關，但所用餡心也往往起着決定性的作用。如廣式面點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式面點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風味。
4、增加面點的花色品種。同樣是餃子，因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等
餡心的分類
餡心的分類主要從原料、口味、製作方法三個方面進行。
1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。
2、按口味分類：可分為甜餡、咸餡和甜鹹餡三類。
3、按製作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。[1]