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凤凰鱼翅

凤凰鱼翅是山东曲阜最著名的的汉族特色菜式之一,属孔府菜。特点是:选料讲究,成菜造型美观,鸡肉酥烂鲜香,鱼翅色泽红润,芡汁醇厚。

基本内容

中文名:凤凰鱼翅

辅料:净冬笋

调料:葱段、姜片

主要食材:冰发鱼翅、净雏鸡

制作材料

主料:冰发 鱼翅200克、净雏 鸡200克。   凤凰鱼翅

辅料:净 冬笋30克。

调料:葱段、姜片各10克、精盐7.5克、 酱油15克、 绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、 白糖15克、 八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。

特点

选料讲究。制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚。鱼翅

制作工艺

1)将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上 酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;冬笋

2)皮朝下,放入大碗内,加入葱段、 姜片、 八角、花椒、 绍酒、清汤、 白糖、 酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把 鸡翅,腿伸开,把 鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;

3) 冬笋切成标枪头型;

4)再将 鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;

5)汤锅内加入 蒸鸡原汤、清汤、 酱油、精盐、 绍酒;

6)将码好的 鱼翅原样推入锅内,加入 冬笋,微火扒透,用湿 淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;

7)汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿 淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入 鱼翅和鸡身上即成。

营养分析

1、 鱼翅:鱼翅含降 血脂、抗 动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的 胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、 虾等共烹,以达到 蛋白质的互补,又能赋味增   雏鸡 鲜,能滋养、柔嫩皮肤。

2、 冬笋:冬笋是一种富有营养 价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有 蛋白质和多种 氨基酸、 维生素,以及钙、磷、铁等 微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。 冬笋是一种高蛋白、低 淀粉食品,对 肥胖症、 冠心病、 高血压、 糖尿病和 动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。[1] 冬笋含有较多 草酸钙,患 尿道结石、 肾炎的人不宜多食。

3、鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种 料理中。 蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是 蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及 猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的 维生素A含量多,而在量方面虽比 蔬菜或肝脏差,但和牛肉和 猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉 蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。

适合人群

1、气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、 心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

2、对 肥胖症、 冠心病、 高血压、 糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;但 儿童、尿路结石者、 肾炎患者不宜多食。

3、一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。感冒发热、内火偏旺、 痰湿偏重之人、 肥胖症、患有热毒疖肿之人、 高血压、 血脂偏高、 胆囊炎、 胆石症的人忌食;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用; 动脉硬化、 冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

参考文献

  1. 奶酪升起鱼翅下沉,手机凤凰网, 2013-03-02