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六大种类茶
每种茶叶制作方法不一样，根据不同的发酵程度，茶叶会形成不同颜色、味道。因此如果要把茶叶分类，可以从发酵程度入手。茶树种类、种植地点，再加上制茶工艺、拼配方式的不同，形成了各种具代表性的茶品。
六大茶类是世界通用茶的分类原则，以发酵程度(儿茶素氧化程度)作为区分，分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。[1]
“认识六大茶类的异同，是系统性地学习、理解茶叶知识的起点。茶叶之所以会分成六大类，是因为不同的茶叶，有不同的制作方式，在适制品种、采摘标准、制作工序都有所不同，品质特色也大异其趣，因此在冲泡、品饮评鉴的方式上也会有所差异。” [2]
①绿茶
讲究嫩采鲜喝的不发酵茶，茶农将新鲜的绿茶茶叶采摘下来时，会立即进行杀青，以保持茶叶的青绿和娇嫩。
最早创制的茶类，可能源于川北、陕南一带，至今可能超过3000年以上。全世界绿茶饮用量仅次于红茶。
制程：茶菁 → 杀菁 → 揉捻 → 干燥。
种类：– 炒菁绿茶：龙井、碧螺春、珠茶、眉茶– 蒸菁绿茶：煎茶、玉露茶、抹茶。
上好的绿茶，在泡开后，茶汤颜色十分清澈、茶味鲜爽，有提神之效，中国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春等。
②红茶
红茶和绿茶相反，属于全发酵茶。原来红茶的名字也因为冲出来的茶汤是红色而得来喔！红茶加工时没有经过杀青工序，由于经过发酵，茶叶中的化学成分变化较大，因此产生了多种新的成分。
红茶中的香气物质从鲜茶叶时的五十多种，急升为三百多种，因此红茶口感十分香甜、味醇，还可以持久保存，不怕变坏呢。红茶主要分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类。[3]
③黑茶
黑茶是后发酵茶，茶叶呈暗褐色，特点是发酵时间长。黑茶一般以绿茶、青茶或红茶为原料制作，经过渥堆工序后，便会形成独特的色、香、味，成为黑茶了！
黑茶品种很多，更有自己独特的形状，十分有趣，例如青砖茶、扁茶、方茶和圆茶等。黑茶的代表茶品有普洱茶，你有没有喝过？
④乌龙茶
乌龙茶又称作青茶，是介乎红茶、绿茶之间的半发酵茶。六大茶类中，制作乌龙茶最复杂费时，而乌龙茶的冲泡法也是最讲究的喔，因此喝乌龙茶，也被人称为“喝功夫茶”。
喝下去时，会感受到乌龙茶有红茶的浓郁，同时带有绿茶的芳香，所以乌龙茶十分受爱茶人士欢迎，代表茶品有冻顶乌龙、铁观音等。
台湾乌龙茶的当家品种-青心乌龙是适合中高海拔生长的品种，台湾长久以来也有海拔越高越好的概念(图八)，如台湾最高海拔的福寿山农场和大禹岭茶(海拔2600公尺)、梨山茶(海拔2000公尺左右)、阿里山茶(海拔1500公尺左右)等等，因为高山品质和可冲泡的次数都较好，但成本也较高且产量较少，相对的价格也较高；但有些地方海拔很低，但也出现不错的价格，例如台湾国境之北马祖所产的茶，海拔接近海平面，是台湾海拔最低的茶。
⑤黄茶
左
是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶，黄茶是轻发酵茶，制茶过程中要进行渥堆闷黄的工序，完成的茶叶和茶汤，皆呈黄色。
焖堆后，叶已变黄，再经干燥制成，黄茶浸泡后是黄汤黄叶，名茶如湖南的君山银针等，浸泡后每叶都在杯中立著，“如刀山剑硭”。其它著名的黄茶还有：蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶。
黄茶的另一个特点是茶叶在冲泡时，会在热汤中飘上飘落，就像在跳舞一样，甚具观赏价值。黄茶的代表茶品有君山银针、霍山黄芽等。
黄茶分为三类
黄大茶：如安徽的霍山黄大茶（中国地理标志产品）、广东的大叶青等。[4]
黄小茶：如湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：如湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
⑥白茶
源于福建省建阳县。传统白茶制程为重度萎凋(36小时以上)、不搅拌、不炒菁、不揉捻、轻发酵。
白茶是靠日晒制成的，加工时没有炒和揉的工序，茶农会将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，因此白茶的茶叶上，完整地保留了鲜茶叶的白色茸毛，是白茶的重要特征。
最著明的白茶为银针、白牡丹、寿眉等。