仿膳豌豆黄查看源代码讨论查看历史

仿膳豌豆黄

来自 网络 的图片

豌豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。北京传统小吃， 仿膳 豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿，适合夏季食用。蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要，易被人体吸收，有良好营养滋补作用。豌豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。

基本内容

仿膳碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

仿膳豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。

制作方法一

1、用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。

2、用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的豌豆放入锅内，加硷，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。

3、炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。

4、起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

制作方法二

老北京小吃豌豆黄用料

主料： 干豌豆 500克 白糖 200克

配料： 琼脂 2克 桂花糖2调羹

做法：

1、干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。

2、将泡发的豌豆放入高压锅中，加豌豆体积3倍的水，煮30分钟至豌豆软烂。

3、将锅内煮好的豌豆表面的豌豆皮捞出不用，再将煮软的豌豆和适量清水放入食品加工机中磨细，倒出豌豆茸过筛，将豌豆皮过滤出来。

4、琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至融化。

5、将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖、桂花糖、和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。当用铲子铲起豌豆茸落到锅中，不会很快的和锅内的豌豆茸融合在一起可以堆高时，关火。

6、将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时候切块装盘。

制作方法三

材料：去皮干燥黄豌豆230g

调料：小苏打2g、白砂糖65g、清水若干

1、豌豆洗净、沥干，加入小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，水平面以没过豌豆3厘米为宜。

2、5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3、用电动打蛋器搅拌已经酥软的豌豆（汤），尽量使豌豆破碎。

4、用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5、在豌豆糊中加入砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6、倒入模具中，将表面刮平，放置于室温中待温度稍微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。为了方便冷藏后的脱模，最好采用活动底的模具。

7、冷藏超过4小时，可以取出脱模，切块后即可食用

小贴士

1、豌豆一定要煮烂，才容易做出细腻的豌豆黄。

2、将豌豆皮过滤出去，口感会细腻很多。

3、豌豆茸放入锅内炒时，要不停的搅动，以免糊底。还要当心手不要被烫到（最好带着手套），浓稠的豌豆茸在加热的状态下，很容易飞溅。

4、加了琼脂成型比较好。

特色小吃

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

有诗称赞豌豆黄：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”明代小说中已见豌豆黄的记载，清朝乾隆初年，豌豆黄已成为宫廷甜食之一。天气越来越热了，在茶余饭后，吃一块刚从冰箱内取出的豌豆黄，香甜细腻，清凉适口。

特色豌豆黄儿回族民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。