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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''京苏菜'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/3/6f6/nBnauM3X0gjN3UjM2YDM2kjN5QTMwUDN4ITM0QTNwAzMwIzL2AzL0EzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E4%BA%AC%E8%98%87%E5%A4%A7%E8%8F%9C 圖片來自知識百科中文網]</small> |} '''京苏菜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/history/q35bk88.html 何為京蘇大菜?很多吃貨不知道],每日頭條,2018-02-28</ref> ,又称'''京苏大菜'''、'''金陵菜''',指以[[南京]]为中心,一直延伸到[[江西]][[九江]]的地方风味菜系,是[[蘇菜]]的四大代表菜之一。。 金陵菜起源于[[先秦]],[[隋唐]]已负盛名,至[[明清]]成流派,为苏菜的一个分支。 金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。 金陵菜善用蔬菜,以“金陵三草”([[菊花脑]]、[[枸杞头]]、[[马兰头]])和“早春四野”([[芥菜]]、[[马兰头]]、[[芦蒿]]、[[野蒜]])驰名。 ==歷史發展== 據史料記載,約在[[清朝]]時,南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“蘇”是指清代南京乃[[江蘇]]省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產,水陸交通商貿的交流,人文薈萃的文化薰陶,精緻細膩的民風民俗,孕育了南京的美食文化。 我國愛國主義詩人[[屈原]]在《[[楚辭]]》中大量記載[[吳楚肴饌]]的特色,有[[牛筋]]、[[叉燒羊羔]]、[[清燉甲魚]]、燜[[烏龜]]、煮[[天鵝]]、燴水鴨等。吳,[[孫權]]定都建鄴後,當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠,金陵豪客“珠服玉饌”,秦淮兩岸,炊煙裊裊,酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰,善於調味,所制菜餚非常鮮美,勝過宮中太官膳食。 [[南唐]]後主[[李煜]]派顧宏中考察韓熙載的夜宴,畫了著名的《韓熙載夜宴圖》,正是當時[[金陵]]家宴的真實寫照。 [[唐宋]]時期,飲食業方興未艾,[[杜牧]]《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗,夜泊秦淮近酒家”之句。[[吳敬梓]]的《[[儒林外史]]》就是以金陵為背景寫成的。大詩人[[李白]]四次暢遊南京,寫下了《登金陵鳳凰台》等不朽的詩篇。 [[宋代]][[王安石]],築半山園於[[紫金山]]腳下,寓居金陵數十載,寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。 [[清代]]江南才子[[袁枚]],賦詩論文,於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》,該書於[[清乾隆]]57年(1792年)出版,均以京蘇大菜為原型。[[曹雪芹]]更以《[[紅樓夢]]》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。 [[民國]]時期,南京本幫的菜館集聚在[[夫子廟]]周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌,以招徠食客,顯示和外地菜餚有所區別,南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。 一般來說[[民國大菜]]既是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體,外幫菜餚為輔,包含[[浙江]][[紹興]]、[[廣東]]、[[廣西]]、[[湖南]],並融入了[[清真]]等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣,有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工,甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。 ==京蘇大菜== ===經典菜式/特點=== *风格特色:兼取四方之美,适应八方之需, *四大名菜:[[松鼠桂鱼]]、[[蛋烧卖]]、[[葫蘆]][[美人肝]]、[[凤尾虾]] *其他著名饮食:[[盐水鸭]]、[[卤鸭胗肝]]、[[鸭血汤]]<ref>[http://www.sohu.com/a/241352747_636394 20道南京菜]</ref> ===菜色選單=== 民國時期的京蘇大菜,除了上述的經典菜式之外,還有其他菜色部分選單: #[[少帥]]罈子肉; #八寶黃燜鴨; #麵包大明蝦; #瓢兒鴿蛋; #貢淡[[海參]]; #彩色魚夾; #酒凝金腿; #金錢魚肚; #百花春滿園; #一品牛頭; #大漢烤羊腿; #清湯燉雞孚; #復興燉生敲; #雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅; #矮腳黃菜核; #知了白菜; #灌湯蟹蝦球; #慶豐松子魚米; #古水木秦淮; #碧波素魚圓; #奉化芋艿果; #明月素海參; #蓮花素鴿蛋 #素菜包; #蝴蝶蒸餃 #[[金陵三草菜]] #胡先生豆腐 #炖菜核<ref>[http://www.sohu.com/a/303980813_100132429 南京十大菜]</ref> #炖生敲 #扁大枯酥 #冬瓜蝦肉粉絲湯 #桂花鸭 #[[燒鸭]] #叉烤鸭 #[[黄焖鸭]] == 参见 == * [[南京小吃]] *马祥兴菜馆 *迎宾楼 == 参考文献 == {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:630 中國文化史]] [[Category:420 家政總論]]
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