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乳饼 圖片來自在線特產網

乳饼，是云南白族和彝族撒尼人制作的一种特產:乾酪，白语称为yond bap （國際音標：jõ21 pɑ42）。

用牛奶或山羊奶制成，用山羊奶制成的质量最好，白色块状，酷似豆腐块。

乳饼是一种高脂肪、高蛋白的营养食品，营养丰富，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存，深受人们喜爱。

經分析，乳餅含水40%，優質蛋白質達20%以上，脂肪約30%，乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，含有人體所需的八種必需胺基酸，消化率達98%左右；乳餅中的脂肪品質好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等。

乳饼的吃法很多，

• 沾白糖、椒鹽生吃，可蒸、烩、煎、炸等都很爽口。
• 做成火腿夹清蒸乳饼:和宣威火腿片合在一起熟制，就成了雲南名菜「火夾餅」。
• 在滇味菜中，乳餅菜餚有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式等，有别形美色鲜的菜肴。
• 還有鍋貼乳餅、鸡烩乳饼、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等口味，筵席名貴菜式，深受各族人民的喜愛。

历史由來

乳饼的历史不可考，相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧，由於遠離村鎮，每天都要把吃不完的雪牡羊奶倒掉。 一位年輕聰明的牧人，眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地，心中十分惋惜，後來，他從鄰居製作豆腐中得到啟示，經過反覆實踐，創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。

不过可以大概有两个线索。

1. 云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人，有制作乳饼的工艺。

2. 撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理，这个传说在史料中能找到对映。

代表性特產

• 路南乳餅:是雲南彝族的傳統食品，其中以路南彝族自治縣的乳餅最為正宗。
  • 乳餅長約25～30公分，寬10～12公分，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。
  • 用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好，白色塊狀，酷似豆腐塊。不過現在白族多數都用牛奶做乳餅，奶香味極好且沒有乳扇的酸味。

• 石林乳饼:驰名中外的石林乳饼，以山羊奶为原料精制而成。
  • 味道鲜美，营养丰富，是云南省名特食品之一。
  • 石林乳饼，产于石林彝族自治县的圭山、石林、维则、亩竹箐、西街口、圭山镇、大可乡等。
  • 石林乳饼,优质乳饼乳白中带黄，质地纯净，饼肉细腻，滋润光滑，气味清香，无酸味，表面有油质感。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。

词源语义

乳饼這一名稱是参考乳扇一名所起的，乳饼的白语名称 yond bap ，字面意思是羊(yond) 奶(bap)，取其块状，形如月饼之故。

由白语:yond bap 语义，可知乳饼最早的制作原料是山羊奶。

典故

乳制食品名。

• 《初學記》卷二六引 晉朝 盧諶 《祭法》：“夏祠別用乳餅，冬祠用環餅。”
• 成书于唐朝中期的《蛮书》 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后，强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一，所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源，因此乳饼出现的时间不会晚于9世纪。
• 宋朝 孟元老 《東京夢華錄·清明節》：“節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。”
• 元朝
  • 楊允孚 《灤京雜詠》上：“營盤風軟浄無沙，乳餅羊酥當啜茶。”
  • 郭沫若 《孔雀膽》附錄《昆明景物》：“ 鄧川 乳扇與 路南 乳餅，均 雲南 名產，為羊奶所制，素食妙品也。甜食鹹食均可。”

制作方法

• 取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。
• 酪蛋白遇酸析出，经过滤，压实，适度脱水后成品。
• 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。
• 由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中，受到乳饼生产工艺的启发所致。
• 一种较新的生产乳饼的工艺参数为：

凝乳温度80℃，CaCl₂的添加量为0．025％，加酸凝乳剂（pH=3．85）的量为25％。

注释

• 乳扇