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黄焖鱼翅

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黄焖鱼翅北京著名官府--谭家菜,本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲,其中又以“黄焖鱼翅”这道菜品最为知名。在当时,谁家的菜做得好吃,就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜,“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房,皇上品尝后大加赞扬,于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单,流传至今[1]

食材选用

黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅,整翅烹烧,同样是全凭温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。在烹饪的过程中,也绝不勾芡不使用任何化学添加剂,完全靠几钟头的火,把鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中,是以汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针软烂糯香。

做法

1. 将水发黄鱼翅整齐地码放在竹箅子上;

2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用;

3. 将火腿肉5克切成细末,待用[2]

4. 将火腿肉45克切成薄片,待用;

5. 将两只母鸡3000克、一只鸭子750克宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用;

6. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅

面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味;

7. 注入锅内4000毫升清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖靠6个小时左右;

8. 这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)

9. 将焖靠鱼翅的浓汁放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右;

10. 然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;

11. 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁;

12. 这时,将浓汁浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

參考資料

  1. 我要. 2020-05-12 [2024-03-04]. 
  2. 美食.食杰. 黄焖鱼翅. [2024-03-04].