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麻辣子鸡,汉族特色名菜,属湘菜系。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的"麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东"的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:"外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。[1]

湖南气候潮湿,易患风湿症,因而湖南人形成了爱吃辣椒生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特点。

菜品特色

颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻辣、香、咸、鲜。

历史文化

1.麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特点:一是湖南气候潮湿,易患风湿症,因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多,且营养丰富;

2.麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的"麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东"的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:"外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。"

制作食材

  主料:童子鸡850克 辅料:红辣椒50克 青蒜50克 淀粉(蚕豆) 20克

  调料:花生油 80克 料酒15克 盐 5克 味精2克 花椒1克 酱油 15克 醋 15克 香油 15克 各适量

制作流程

  1.子鸡宰杀去净,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好;

  2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1厘米见方的块;

  3.青蒜切斜段,花椒拍碎;

  4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁;

  5.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20秒钟,即用漏勺捞起;

  6.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油;

  7.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。

制作提示

  1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳;

  2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;

  3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味;

  4.用厚水粉糊浆肉,静置20分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅;

  5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩;

  6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;

  7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

视频

麻辣子鸡

参考资料