魚皮花生檢視原始碼討論檢視歷史
魚皮花生 是花生的複製品，是廈門生產的一種優質名牌品種，為廈門四大傳統小食品之一[1]，馳名中外的地方特產。 魚皮花生是花生的複製品，因製作時，做外殼用的糕粉里摻有魚皮膠，故名。製作之前，對花生仁、糕粉、白糖、麵粉等主要原料，進行認真篩選、測定、加工。生產過程中，還得考慮氣候、季節的影響。所以，成品均勻，顆粒飽滿，狀若珍珠，獨具特色。
製作方法
1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋麵粉，配製飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉並加以攪拌，以完全融化為止(容器內尚存有過剩的麵粉)。將干麵粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調至既不粘殼，又易於粘附在花生仁上即可(糖漿與乾粉的比例大約為1∶1)。然後再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入並攪拌均勻即可，其用量相應於糖粉漿的0.5~1%。
2.純鹼水：將常溫水注入盛有純鹼的容器內並進行攪拌製成飽和鹼液。
3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤後花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。
4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產量而定)倒入糖衣機內，啟動糖衣機並加入糖粉漿和乾粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份乾粉;加入兩份糖粉漿再加入一份乾粉，加入兩份乾粉再加入一份糖粉漿，如此反覆添加、邊轉邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時應撒均勻。添加完輔料後可再加入少許乾粉並多滾動幾轉，以使「魚皮」表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。
5.風乾：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作台上攤開晾乾，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。
6.烘烤：取風乾魚皮花生放在轉籠中進行烘烤，轉籠中不宜放太多的花生(約占轉籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產品質量。
7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內，並進行翻攪，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。此工序應在花生烘烤後20分鐘內趁熱完成，要求是着色均勻且加色液不可放得過多，以免使得「魚皮」潮軟，影響風味[2]。
8.包裝：魚皮花生着色後應攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分並完全冷卻後即可進行分裝或統裝。
主要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤，澱粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。
設備用具 滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。