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莫札瑞拉起司 圖片來自康健

莫札瑞拉奶酪別名:馬蘇里拉、馬祖里拉、莫索里拉，是一種源自於意大利南部城市坎帕尼亞和那不勒斯的淡奶酪。

真正的是用水牛奶製作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的製品，普通牛奶的製品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的製品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1週。

正宗水牛奶製品擁有普通牛奶製品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

加工

操作流程

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品

操作要點

原料乳的要求生產乾酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18º；T的優質乳，抗生素檢驗陰性，微生物數量每毫升不超過50萬標準化為使乾酪質量均勻、組成一致，應對原料乳進行標準化一般要求C/F=0. 7C/F=0.`。

殺菌

殺菌時應採用63℃30min的保溫殺菌，添加發酵劑和預酸化，將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳進行短時間的發酵，即預酸化發酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，調整酸度並加入凝乳酶牛乳可調整酸度至22 22º；T 之後加酶酶液的配製：用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液，加入凝乳酶後，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然後在 32℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml 30-乳形成。

凝塊切割

凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。

用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌1​​0～15min，將溫度在15min內緩慢升高至38℃，並進行緩慢的連續攪拌，以促進凝塊的收縮。

當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。

幹鹽法加鹽將堆釀後的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽後攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。

熱燙、拉伸將乾酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時乾酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。

冷卻、包裝

將乾酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。

用處

莫札瑞拉奶酪在西餐有很多不同的用處，其中包括：

• 作沙拉用：其中最有名的意大利涼菜Insalata Caprese的原材料包括切厚片的莫札瑞拉奶酪，切片的番茄，以及新鮮的羅勒葉。
• 作前菜用：馬蘇里拉奶酪會出現在一些需要烤的頭盤，如烤莫札瑞拉洋菇。在北美洲，酥炸莫札瑞拉奶酪條是一種頗受歡迎的前菜。
• 作義大利麵用：有些烤的義大利麵，如千層麵上也有莫札瑞拉奶酪。
• 作披薩用：大部分的意式薄餅上也有莫札瑞拉奶酪，從烤箱拿出來後，會令薄餅風味更佳。切薄餅時一直分不開的奶酪就是莫札瑞拉。

保存與食用

• 水牛奶製造的莫札瑞拉奶酪一定要在乳清裡保存
• 把莫札瑞拉奶酪放到冰格保存，直到要用的時候才放到冰箱裡解凍
• 為了新鮮起見，若要把莫札瑞拉奶酪切片，注意最後一刻才切莫札瑞拉
• 是一種很容易變質的食物，開封必須盡快吃完