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莫札瑞拉起司 图片来自康健

莫札瑞拉奶酪别名:马苏里拉、马祖里拉、莫索里拉，是一种源自于意大利南部城市坎帕尼亚和那不勒斯的淡奶酪。

真正的是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。

正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

加工

操作流程

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品

操作要点

原料乳的要求生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18º；T的优质乳，抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万标准化为使干酪质量均匀、组成一致，应对原料乳进行标准化一般要求C/F=0. 7C/F=0.`。

杀菌

杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌，添加发酵剂和预酸化，将乳酸发酵剂以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳进行短时间的发酵，即预酸化发酵剂：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，调整酸度并加入凝乳酶牛乳可调整酸度至22 22º；T 之后加酶酶液的配制：用2%2 的食盐水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液，加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-32- 分钟，然后在 32℃条件下静置5-10min，即开始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml 30-乳形成。

凝块切割

凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。

用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌1​​0～15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。

当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。

干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。

热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。

冷却、包装

将干酪装入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般经45～50d成熟。

用处

莫札瑞拉奶酪在西餐有很多不同的用处，其中包括：

• 作沙拉用：其中最有名的意大利凉菜Insalata Caprese的原材料包括切厚片的莫札瑞拉奶酪，切片的番茄，以及新鲜的罗勒叶。
• 作前菜用：马苏里拉奶酪会出现在一些需要烤的头盘，如烤莫札瑞拉洋菇。在北美洲，酥炸莫札瑞拉奶酪条是一种颇受欢迎的前菜。
• 作义大利面用：有些烤的义大利面，如千层面上也有莫札瑞拉奶酪。
• 作披萨用：大部分的意式薄饼上也有莫札瑞拉奶酪，从烤箱拿出来后，会令薄饼风味更佳。切薄饼时一直分不开的奶酪就是莫札瑞拉。

保存与食用

• 水牛奶制造的莫札瑞拉奶酪一定要在乳清里保存
• 把莫札瑞拉奶酪放到冰格保存，直到要用的时候才放到冰箱里解冻
• 为了新鲜起见，若要把莫札瑞拉奶酪切片，注意最后一刻才切莫札瑞拉
• 是一种很容易变质的食物，开封必须尽快吃完