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谷胱甘肽
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谷胱甘肽（英语：Glutathione），又称麸氨基硫，英文简写：GSH，属于三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸所构成，其中第一个肽键与普通的肽键不同，是由谷氨酸的γ-羧基与半胱氨酸的氨基组成的，在分子中半胱氨酸巯基是该化合物的主要功能基团。作为动物细胞中的抗氧化剂，存在于充满水的细胞内部，可以保护DNA免于氧化。谷胱甘肽以两种型态存在于人体，一是还原型态、另一是氧化型态。天然食物中含有GSH的有以下种类：

1. 含有GSH的食物: 芦笋、酪梨、菠菜及秋葵。
2. 含硫化物的食物：十字花科蔬菜(花椰菜、高丽菜)、洋葱、大蒜及葱，为体内GSH合成的原料，因GSH成份中含有硫离子。
3. 含维生素C的食物：水果（芭乐、柑橘类、奇异果、西印度樱桃、各种莓果）及深绿色蔬菜，可以增加血液中的GSH含量。
4. 含有矿物质硒（Se）的食物：海鲜及肉类，是协助GSH抗氧化的重要营养素之一。

谷胱甘肽的功效

1. GSH是一种强力的抗氧化剂。它自己本身能清除自由基，更重要的它是整个抗氧化系统的枢纽，其他的抗氧化剂如维生素C、E、硫辛酸(a-lipoic acid)都需要有足够的GSH，才能中和自由基。
2. GSH是一种强力的解毒剂。它大量的存在于肝脏之中(~7.3m-mol/g)，帮助排除我们每天接触的毒素，如烟害、辐射线、药物残馀、重金属、农药等等。临床发现它可降低癌症化学治疗所引起的肝脏、肾脏、及神经毒性。
3. GSH是一种免疫力调节剂。免疫反应(淋巴球的活性)的好与GSH的含量息息相关，有实验证实，当GSH的量下降到只剩七成时，免疫反应就完全失效。

谷胱甘肽与人类疾病

关于谷胱甘肽在人类疾病中的重要性的综合评论已定期发表在医学期刊上。谷胱甘肽代谢与疾病之间无可争辩的因果关系，如糖尿病、囊性纤维化、癌症、神经退行性疾病、艾滋病毒和衰老已经得到证实。关于为什么 GSH 的消耗与这些疾病状态中的氧化有关的各种解释已被提出。