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(注音ㄗㄥˋ,音同“赠”)是中国古代的蒸食用具,为的上半部分,与通过镂空[1]相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见,多为圆形,有耳或无耳。

词义

甑,现代汉语词典解释为:①古代炊具,底部有许多小孔放在鬲上蒸食物。②甑子,蒸米饭等的用具,略像木桶,有屉子而无底。③蒸馏或使物体分解用的器皿,如曲颈甑。从上面解释看出,这种炊具最早是一种瓦制炊具,相当于现代的“蒸锅”。提到甑,就会说到“甑尘釜鱼”的典故。出自《后汉书·范冉》,所止单陋,有时断粒,穷居自若,言貌无改。闾里歌曰,“甑中生尘范史云,中生鱼范莱芜”。“甑中生尘,釜中生鱼”(蠹鱼,食衣物的小虫),形容了贫苦人家,断炊已久,蒸锅生尘,言谈举止不改的豁达精神。

文化沿革

古代酿制的酒是酒与糟混在一起的,到了周代,才有了所谓的“清酒”(《周礼》)。这种白酒,最早是与祭祀有关,人们在祭祀时,曾束一把白茅草塞在一种酒容器口上,将酒醪倾倒在茅草上,让酒汁渗下去,以象征被神饮用。这大概就是最早使酒汁与糟分离所用的方法。古人对祖先、鬼神是十分畏惧和崇敬的,祭祖先祈福求祚是可信的。当时人们还没有条件普遍漉去酒糟只取酒汁的,《楚辞·招魂》中,就证明了除去酒糟的酒——“挫糟”来招魂。无论漉出的酒,还是压榨的酒,酒精含量都不会很高。谷物原料发酵时,酵母菌受到酒精的抑制会停止繁殖,发酵作用也就停止了。现代的黄酒系列都是在压榨的方法取得原酒,这种方法酒度是不会超过二十度的。最早有依据证明,在宋代有了类似今天白酒的谷物蒸馏器

1975年,河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿[2],高4.15厘米,由上下两部分组成,下分体是一只圆型蒸汽锅,上分体是像只木桶的冷却器、敞口,底是半球形的穹窿底。蒸气锅与冷却器完全套合后,上器的唇紧贴下器外沿的内壁,形成一套能够完成整个蒸馏流程的蒸馏酒器,这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理,都与以后的“甑桶”有某种相似和演变。最主要是蒸馏流程路线表现为上下垂直走向。

宋代的《洗冤录》和《曲本草》等书中提到了“烧酒”和“蒸馏酒”的记载,故原始的“甑桶”应用在宋代,这种说法是可靠的。古代的甑,首先是做炊具,这里所要讲的甑桶是古代蒸酒的器具,它使远古的“低度酒”向高度酒发展,迈出了历史性的一步。

中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举,古代有用煤炭火或木柴加热蒸桶,在装料、加盖冷却、接酒等操作程序中,属于填充甑桶,固态醅本身既是蒸馏物料,又是填充物料

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参考文献