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| 煎炸 |
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《煎炸》是2010年9月1日由广东教育出版社出版的图书，作者是江献珠。
基本信息
书名； 煎炸
作者； 江献珠
出版社； 广东教育出版社
出版时间； 2010年9月1日
定价； 38 元
开本； 16 开
ISBN； 9787540680077
内容简介
煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程，它被广泛应用于食品的工厂化生产和家庭烹饪。用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油(牛油和猪油)，动植物油混合油以及人造奶油或起酥油。在世界上多数国家及我国，煎炸被广泛用于食品行业，煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，其品种及食用量近年来均有明显增加。
《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜煎炸技法、本真味道的佳作!书中内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点、操作中的难点及关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》一书达到四结合境界: 绝妙的烹饪煎炸技法──粤菜技法源流、基本功、原创技法、窍门及传承;几十款经典煎炸食谱，展示无限珍贵的居家真味实录;烹饪煎炸技法与调味的点睛要诀;精妙典雅、烘托美味的隽秀文字。
编辑推荐
《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》比谭家菜更正宗、更纯粹;中国粤菜第一家，香港美食大师倾心之作;羊城首席美食家后人江献珠;美味家馔、分步图解。
作者简介
江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷--江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授"中国饮膳计划"，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际美食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写"珠玑小。"馆家馔"专栏，著作有《汉馔》;(Chinese Cooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
目录
编者的话
总论
生煎猪下巴
薄煎猪扒
中式牛柳
香草汁煎羊架
柠檬煎软鸭
煎封马友鱼
冬菇烩龙删鱼柳
苏式熏鱼
生抽王干煎大虾
鸡蛋煎虾饼
煎蟹饼
香煎金蚝
碎酒煎爽蚝
豉油皇干煎鲜扇贝
带子芋盒
腐皮素卷
煎瓤杏鲍菇
金针菇牛柳卷
双色肉
甜酸肉
柠檬鸡
糖醋葡萄鱼
蟹肉粟米斑块
银鱼两吃
香花玉兔虾
椒盐虾
吉列田鸡腿
大地鱼焖猪肉
无花果牛肝菌焖猪腩
生财就手
火腿汁焖大芥菜
牛展焖海带卷
柱侯牛腩
花雕鸡
橘子鸭
冬菇焖鹅掌
鱼头焖魔芋
咖喱三文鱼头
珧柱焖节瓜
红烧南非网鲍[1]